ICS67.120.10 CCSX22 团体标准 T/THSX002-2023 红烧羊肉 Braisedmutton 2023-05-06发布 2023-06-01实施 南通市海门区食品行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/THSX002-2023 I前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南通市海门区食品行业协会提出并归口。 本文件起草单位：南通市海门区食品行业协会、南通颐生酒业有限公司、南通市食品药品监督检验 中心、南通市海门区综合检验检测中心、江苏省海门中等专业学校、南通市海门东方雁食品有限公司、 江苏公鼎食品科技有限公司。 本文件主要起草人：岑洪斌、施晓玲、李菊花、郁倩倩、宋建辉、耿迪。 本文件为首次发布。 经南通市海门区食品行业协会授权，其他组织可采用本文件。 全国团体标准信息平台 T/THSX002-2023 1 红烧羊肉 1范围 本文件规定了红烧羊肉的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则和标签标志、包装、运输、 贮存、保质期。 本文件适用于以羊肉为主要原料，以黄酒、酱油、食糖、食用盐、香辛料（GB/T12729.1-2008名 单中除罂粟以外的品种）等调味料为辅料，经切块、调味、烧煮而成的红烧羊肉。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.12食品安全国家标准验食品中铅的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9961鲜、冻胴体羊肉 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB/T12729.1-2008香辛料和调味品名称 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件 GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 全国团体标准信息平台 T/THSX002-2023 2GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T29342肉制品生产管理规范 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范 GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量 JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语与定义适用于标准。 红烧Braised 经切块、汆水（一种或多种组合），配以辅料制作而成的调味汁，再经大火预煮、小火烧制、收汁 而成的加工方法。 4产品分类 根据加工方式不同，产品分为：罐头灭菌工艺产品、速冻产品、其它产品。 5技术要求 5.1原辅料要求 5.1.1羊肉 符合GB/T9961和GB2707的要求。 5.1.2黄酒 应符合GB2758的规定。 5.1.3酱油 应符合GB2717的规定。 5.1.4食糖 应符合GB13104的规定。 5.1.5食用盐 应符合GB2721的规定。 5.1.6香辛料 香辛料应符合GB/T15691-2008中5.1及GB2762、GB2763的规定 5.1.7其它辅料 应符合相应的食品安全标准要求。 5.1.8生产加工用水 应符合GB5749的规定。 5.2感官指标与试验方法 产品的感官指标与试验方法应符合表1的规定。 全国团体标准信息平台 T/THSX002-2023 3 表1感官指标与试验方法 项目 指标 试验方法 外观 块形完整，大小较均匀一致，带皮 取样品置于白色皿内，在自然 光照下观察外观、色泽、组织 状态和杂质，嗅其气味，品其 滋味。色泽 色泽鲜亮，呈棕红色，有光泽 组织状态 具有红烧羊肉应有的组织状态 风味鲜嫩可口，口味协调，香味浓郁，肥而不腻，甜咸适中， 无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.3理化指标与试验方法 产品的理化指标与试验方法符合表2的规定。 表2理化指标与试验方法 项目 指标 试验方法 蛋白质1，g/100g ≥ 8.0 GB5009.5 固形物含量，g/100g ≥ 70.0 GB/T10786 氯化物（以NaCl计），g/100g ≤ 3.0 GB5009.44 过氧化值2（以脂肪计），g/100g≤ 0.25 GB5009.227 注1：蛋白质指可食部分； 注2：过氧化值适用于速冻产品。 5.4污染物限量与试验方法 污染物限量与试验方法符合表3的规定。 表3污染物限量与试验方法 项目 指标 试验方法 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.2 GB5009.12 其他污染物限量 应符合GB2762的规定 5.5微生物指标 5.5.1罐头灭菌工艺产品应符合食品商业无菌要求，按GB4789.26规定的方法检验。 5.5.2速冻产品菌落总数和大肠菌群应符合GB19295的规定，其它产品菌落总数和大肠菌群应符合GB 2726的规定；速冻产品和其它产品致病菌限量应符合GB29921的规定。 5.6食品中农药最大残留限量及兽药最大残留限量 5.6.1食品中农药最大残留限量 应符合GB2763的规定。 5.6.2兽药最大残留限量 应符合GB31650.1的规定。 5.7食品添加剂和食品营养强化剂 5.7.1食品添加剂的使用应符合GB2760及相关公告的规定。 5.7.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880及相关公告的规定。 5.8净含量与试验方法 全国团体标准信息平台 T/THSX002-2023 4净含量应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的规定，按JJF1070规定进行检验。 5.9生产加工过程的卫生要求 应符合GB14881和GB/T29342的规定。 6检验规则 6.1检验分类 产品的检验分出厂检验和型式检验。 6.2出厂检验 6.2.1产品应经生产方按本标准检验合格，并出具合格证明后方可出厂。 6.2.2出厂检验项目 6.2.2.1罐头灭菌工艺为：感官指标、固形物含量、氯化物、商业无菌和净含量。 6.2.2.2速冻产品：感官指标、固形物含量、氯化物、过氧化值、菌落总数（仅限即食产品）、大肠 菌群（仅限即食产品）和净含量。 6.2.2.3其它产品：感官指标、固形物含量、氯化物、菌落总数、大肠菌群、净含量。 6.3型式检验 6.3.1型式检验一般情况下每半年进行一次，有下列情况之一时，必须进行型式检验： a)新试制产品或正常生产的产品停产三个月后，恢复生产时； b）原料来源发生改变； c）更改关键生产工艺或设备时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果存在较大差别时； e)食品安全监管部门提出要求时。 6.3.2型式检验项目为本标准规定的5.2~5.8的全部项目。 6.4组批与抽样 6.4.1同一生产日期生产的、质量相同的、具有同样质量合格证的产品为一批。 6.4.2每批产品中随机抽取不少于8个最小包装单位（不少于3kg）（净含量允差的样本除外）。 6.5判定规则 6.5.1所有检测项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格或该次型式检验结论为合格。 6.5.2微生物指标不合格不得复检,直接判定该批产品为不合格或该次型式检验结论为不合格。 6.5.3其余指标如有不合格,可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检。若复检结果仍有不合 格项，则判该批产品为不合格或该次型式检验结论为不合格；复检结果全部合格的，则判该批产品为合 格或该次型式检验结论为合格。 7标签标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1标签标志 7.1.1产品销售包装标签应符合GB7718、GB28050和GB19295（仅限速冻产品）的要求。 7.1.2运输包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 7.2包装 包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合国家标准和有关规定。 全国团体标准信息平台 T/THSX002-2023 5 7.3运输 7.3.1运输工具应清洁卫生，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。 7.3.2严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运。 7.3.3搬运时应轻拿轻放，不得扔摔、撞击、挤压。 7.3.4运输应符合GB20799要求，冷链流通的产品应同时符合GB31605的规定。 7.4贮存 7.4.1产品应贮存在阴凉、通风、干燥、清洁的仓库内，避免重压，严禁与有毒、有害物品混贮，室内 有防尘、防蝇、防鼠设施。 7.4.2贮存应符合GB20799要求，冷链流通的产品应同时符合GB31605的规定。 7.5保质期 应根据产品工