ICS65.150 CCSB52 中山市地方标准 DB4420/T24—2023 代替DB442000/T28—2013 2023-06-26发布 2023-08-26实施 中山市市场监督管理局 发布 4420 冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范 DB4420/T24—2023 I目  次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4加工企业基本条件....................................................................2 5质量控制管理........................................................................2 6加工技术要求........................................................................2 7运输................................................................................4 8生产记录管理........................................................................4 附录A（资料性）原料抽检规则..........................................................5 附录B（资料性）冻脆肉鲩鱼柳生产工艺流程..............................................6 DB4420/T24—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替DB442000/T28—2013《冻脆肉鲩鱼块加工技术规范》，与DB442000/T28—2013相比， 除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： a）标准名称由《冻脆肉鲩鱼块加工技术规范》更改为《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》； b）更改了“范围”的部分内容（见第1章，2003年版的第1章）； c）更新了“规范性引用文件”的引用标准（见第2章）； d）增加了“术语和定义”一章（见第3章）； e）更改了“质量控制管理”部分内容（见第5章）； f）“加工技术要求”中更改了“原料接收”、“技术要点”等部分内容，增加了“流程”，增加 了“原料抽检要求”附录内容（见第6章，附录A）； g）更改了“运输”部分内容（见第7章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：中山市农业科技推广中心、中山市小榄镇农业服务中心、中山市农产品质量安全 检测所、中山市东星食品有限公司、中山市小榄镇脆肉鲩养殖流通与加工协会。 本文件主要起草人：李健强、罗敏意、宋长江、林晓琴、罗淑贤、叶树才、谭淑冰、赖思楚、梁富、 黄铨添、黄晓声、张卫均、戴东、林伟松。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——2013年首次发布为DB442000/T28—2013； ——本次为第一次修订。 DB4420/T24—2023 1冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范 1范围 本文件规定了冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范的术语和定义、加工企业基本条件、质量控制管理、加工 技术要求、运输和生产记录管理。 本文件适用于以活体脆肉鲩为原料，加工成冻鱼柳的生产。其他淡水鱼加工冻鱼柳的生产可参照执 行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB/Z21702出口水产品质量安全控制规范 GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求 GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T3204农产品质量安全追溯操作规程水产品 SN/T2360.16进出口食品添加剂检验规程第16部分：水分保持剂 DB4420/T1地理标志产品中山脆肉鲩 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 击昏stunning 使用胶锤或木锤对准鱼头正中位置，击昏活鱼，同时确保鱼头完整。 3.2 镀冰衣iceglazing 将脆肉鲩鱼柳浸渍在冷冻的饮用水中或将水喷淋在产品的表面形成一层薄冰层。镀冰衣使脆肉鲩鱼 柳和空气隔绝，防止空气的氧化作用，也可防止冻藏期间的干耗，同时脆肉鲩鱼柳表面的冰衣可使产品 外观更加平整光滑，光泽感强。 DB4420/T24—2023 24加工企业基本条件 人员、环境、车间和设施、生产设备及卫生控制应符合GB/T27304的规定。 5质量控制管理 生产过程卫生管理控制应符合GB20941的规定，生产出口产品的质量安全控制应符合GB/Z21702 的规定。加工原料、产品应符合NY/T3204的规定，应记录明确的原料来源。 6加工技术要求 6.1原料接收 6.1.1进厂的原料应为健康、无污染的活体脆肉鲩，其品质应符合DB4420/T1的规定。原料质量应符 合GB2733的相关规定。 6.1.2每一批次的原料应进行抽检，经检验合格的原料方可接收。原料抽检规则参见附录A。 6.2技术要点 6.2.1暂养 6.2.1.1暂养前应对暂养池进行清洁，然后放进所需的水量，并进行1h以上曝气。 6.2.1.2将来自不同产区（或养殖场）的脆肉鲩分池暂养；在标示牌上注明该批原料的场地（或养殖 场）、规格、数量。 6.2.1.3暂养的鱼量宜按鱼水重量比例1:3。 6.2.1.4原料鱼在加工前应在暂养池中暂养4h以上，在暂养过程中应不断充氧和用循环水泵喷淋曝 气，并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫。 6.2.1.5暂养池的水温宜控制在25℃以下，温度过高应采取降温措施。 6.2.2活鱼清洗 从暂养池将鱼捞起后用自来水清洗后送至下道工序。 6.2.3放血 将脆肉鲩击昏后，于鱼尾上方8cm处切断鱼尾，使用放血针对准鱼喉位置插入6cm～8cm深进行放 血，待鱼尾血管血液流干备用。 6.2.4去鳞、去鳃、去内脏 6.2.4.1将原料鱼送到操作台上，用刮鳞器将鱼鳞去除干净。 6.2.4.2用刀将鱼鳃去除干净，注意保持鱼头外观完整。 6.2.4.3用刀剖开鱼腹，将内脏去除干净。 6.2.5鱼体清洗 用流动水将鱼体腹腔、鳃部冲洗干净。 6.2.6分割 DB4420/T24—2023 36.2.6.1鱼柳分割：用刀贴近鱼脊骨将鱼剖成两边，分割成鱼头和去除了腹部肋骨的鱼柳，刮去黑膜 和脂肪。 6.2.6.2挑刺与修整：挑出鱼柳上残留的鱼刺，并对鱼柳进行修整，保持鱼腹的完整性。 6.2.6.3操作时应戴手套，手套应选用不渗透材质，且完整、清洁，颜色与鱼体颜色明显不同。 6.2.7浸泡 用水分保持剂溶液、10%盐水或自来水对鱼柳进行浸泡，浸泡溶液温度宜控制在5℃，浸泡时间为 8min～10min。水分保持剂的使用应符合SN/T2360.16的有关规定。 6.2.8分类 按脆肉鲩鱼柳规格大小进行分类。 6.2.9速冻、装盘 6.2.9.1采用隧道单体冻结，冻结时，应先将隧道的温度降至-35℃以下，将产品均匀、整齐摆放在 冻结输送带上，不宜过密或重叠，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃。冻结时间控制在1.5h以内， 冻结后产品的中心温度应低于-18℃。 6.2.9.2采用平板冻结机冻结时，将鱼柳称重装盘后送入平板机内冻结，冻结机内部温度应降至-30℃ 以下，冻结时间宜控制在4h以内，冻结完成后鱼柳的中心温度应低于-18℃。 6.2.9.3采用液氮冻结时，液氮柜温度应控制-90℃以下，冻结时间40min。液氮的使用应符合GB 29202的有关规定。 6.2.10脱盘 将装盘速冻后的产品用流动水喷淋冻盘底面1s～5s，再取出冻盘反转轻叩脱盘，操作过程中应注 意保持鱼柳的完整。 6.2.11称重 6.2.11.1每一包装单位的重量应根据销售对象而定，净含量应与产品标签一致，净含量偏差应符合 JJF1070的要求。 6.2.11.2对于装盘冻结产品，应在装盘前进行称量。 6.2.11.3经镀冰衣的产品，产品净含量不应包含冰衣的重量。 6.2.12镀冰衣 6.2.12.1将冻鱼柳放入冰水中或用冰水喷淋3s～5s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。 6.2.12.2冰水温度应