ICS03.120.99 CCSA00 1506 鄂尔多斯市地方标准 DB1506/T46—2023 农村牧区流动餐馆管理规范 Managementstandardsformobilerestaurantsinruralpastoralareas 2023-11-22发布 2023-12-22实施 鄂尔多斯市市场监督管理局  发布 DB1506/T46—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由鄂尔多斯市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：鄂尔多斯市市场监督管理局、达拉特旗市场监督管理局。 本文件主要起草人：折桂兰、马亮、陈瑞、王东胜，张茹、郭倩、李阶、院杰、贺红、赵丽倩、林 赛娜、程晨、王鲜春、王苧卉、安区民、陈慧、于耀阳、张鹏、杨志强、杨瑞。 DB1506/T46—2023 2农村牧区流动餐馆管理规范 1范围 本文件规定了流动餐馆的术语和定义、场所与布局、设施与设备、原料采购、验收与贮存、餐用具 消毒、过程管理、人员要求、食品留样、食品安全管理的要求。 本文件适用于在鄂尔多斯行政区域内的流动餐馆主办者及市外进入我市的流动餐馆，也适用于参与 流动餐馆管理和服务的个人；流动餐馆经营范围为城市建成区以外的农村牧区地区。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB5749生活饮用水卫生标准 3术语和定义 GB31654-2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 流动餐馆mobilerestaurant 流动餐馆包括流动餐厅、流动厨房。 3.2 流动餐馆承办者mobilerestaurantprovider 流动餐馆承办者是指流动餐馆的所有者、经营者。 3.3 流动餐馆从业人员mobilerestaurantworkers 流动餐馆从业人员是指接受流动餐馆负责人聘任，在流动餐馆中从事食品采购、食品加工制作、餐 饮具洗涤消毒、食品切配、贮存、出品服务等事项的工作人员。 3.4 分离division DB1506/T46—2023 3通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 3.5分隔separation 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。 3.6 食品处理区foodtreatmentarea 食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 3.7 专间specialoperatingroom 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 3.8 餐用具diningutensils 餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 4流动餐馆餐饮制作场所与布局 4.1应符合GB31654-2021中3.1、3.2、3.3的要求。 4.2流动餐馆餐饮制作的场所应远离牲畜棚及化粪池、垃圾堆等污染源（25m以上）；流动餐馆加工 制作场所应保持内外环境整洁，采取有效措施清除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。具 备满足加工制作、储存需要场所、冷藏冷冻设施、防蝇防鼠设施等。 4.3应设置与制作经营的食品品种、数量、相适应的热炒烹调间、粗加工间、凉菜间及洗消间等加工 操作场所，食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品 在存放、加工和传递中发生交叉污染。各加工操作间配备相应的采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、 消毒、保洁等设施设备。总体食品加工场所面积不低于60㎡，其中热炒间不小于20㎡，凉菜间不低于 15㎡。 4.4流动餐馆餐饮制作场所凉菜间应无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口 和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间门应能够自动关闭。应设有独立的空调设施、工具清洗消 毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。加工食品期间专间室温应控制在25℃内。 入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。 5流动餐馆餐饮制作场所设施与设备 5.1食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。 5.2供水设施应符合GB31654-2021中4.1的要求。 5.3排水设施设计应保证排水畅通，便于清洁、维护；应能保证食品加工用水不受污染，排水管道与 外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生物侵入。 5.4餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要。不能满足消毒需求的流动餐馆 鼓励使用检验合格的集中消毒餐饮具。餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设 DB1506/T46—2023 4备分开并能够明显区分。应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具，并与食品、清洁工具等存 放设施能够明显区分，防止餐用具受到污染。 5.5流动餐馆餐饮制作场所食品处理区应设置洗手设施。洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等， 并在显著位置还应标示简明易懂的洗手方法。 5.6照明设施应符合GB31654-2021中4.7的要求。 5.7通风排烟设施应符合GB31654-2021中4.8的要求。 5.8贮存设施应符合GB31654-2021中4.9的要求。 5.9食品容器、工具和设备要求如下所示： a)应符合GB31654-2021中4.11的要求； b)畜禽类、植物类、水产品类专用清洗工具、盛放容器分类使用，避免加工制作时交叉污染； c)切配、盛放的工具设备应标注“肉类”、“植物类”、“水产类”等专用标识或者采用红绿 蓝等不同颜色标识管理，确保加工制作用具能够做到分类使用、生熟分离开、防止混用。 5.10留样设施设备应满足食品留样的需求。 5.11废弃物存放设施应有盖，能够防止污水渗漏、不良气味溢出和虫害孽生，并易于清洁，流动餐馆 承办者应做好餐厨废弃物、废弃油脂、餐厨污水的处理。 6流动餐馆原料采购、运输、验收与贮存 原料采购、运输、验收、贮存应符合GB31654-2021中第5章的要求。 7餐用具清洗消毒 7.1应符合GB31654-2021中9.4的要求。 7.2餐饮具使用前应清洗消毒，未经消毒的餐饮具不应使用。 7.3餐饮具消毒后应立即放置于保洁设备中，防止二次污染。 8过程管理 8.1订餐申报 流动餐馆实行申报备案和申报登记制度。流动餐馆承办者由旗（区）市场监督管理部门备案（实施 备案旗区互认）。流动餐馆承办者应提前将宴会的日期、规模、地点、主要聚餐食谱及承办流动餐馆人 员资质以电话、网络或其他形式向宴会举办地市场监督管理部门申报登记；协管信息员负责将本辖区流 动餐馆宴会承办信息及时向旗（区）市场监督管理部门报送，协助旗（区）市场监督管理部门开展检查 工作。旗（区）市场监督管理部门接到申报或相关信息后，第一时间指派监管人员进行食品安全现场检 查指导，告知流动餐馆承办者集体聚餐注意事项，签署《餐饮服务单位食品安全承诺书》。旗（区）市 场监督管理部门应按月将辖区内流动餐馆宴会备案资料、检查资料收集归档，建立台账。 8.2过程控制 8.2.1应符合GB31654-2021中第6章的要求。 8.2.2不应提供即食生食类食品。 8.2.3应防止有害生物侵入，如发现有害生物，应对其进行灭杀，并停止使用受污染的熟制食物，对 受污染的餐具、用具应进行清洗消毒后方可使用。 DB1506/T46—2023 58.2.4供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。 8.2.5垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清 洗消毒（一次性用品除外）。 9人员要求 9.1应符合GB31654-2021中第11章、第12章的要求。 9.2流动餐馆应具有与承接聚餐餐饮服务活动相匹配的从业人员。 10流动餐馆食品留样 10.1流动餐馆所有供餐食物应按照食品留样制度有关要求严格执行（应将留样食品按照品种分别盛放 于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上）。 10.2每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。应由专人管理留样食品、记录留样 情况，记录内容包括留样食品名称、留样具体时间、制作人员、留样人员等）。 11食品安全管理 11.1应符合GB31654-2021中13.1、13.2、13.5的要求。 11.2流动餐馆应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制 要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。 11.3流动餐馆承办流动聚餐餐饮服务活动应成立食品安全事故应急处置小组，小组成员按岗位职责各 司其职。 11.4发生的食品安全事故时，流动餐馆所有者、经营者或者相关负责人员应立即采取措施，防止事故 扩大，立即护送患者就近到医院诊治，及时进行救治：保护现场，保存患者呕吐物及排泄物；并与参加 救治的医疗机构保持联系，及时了解病患情况。同时对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、 工具、设备、设施，立即采取封存等控制措施，同时应立即按规定报告事故发生地市场监管部门，配合 做好调查处置工作。