ICS 03.100.20 A 12 DB3302 浙 江 省 宁 波 市 地 方 标 准 DB 3302/T 1060—2018 集中式配送餐企业等级划分规范 2018 - 06 - 21 发布 宁波市质量技术监督局 2018 - 06 - 21 实施 发 布 DB3302/T 1060—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宁波市商务委员会提出。 本标准由宁波市餐饮服务标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：宁波市餐饮业与烹饪协会、宁波市贸易局、宁波市教育局、宁波市食品药品监督 管理局、浙江向阳渔港集团股份有限公司、宁波市鄞州区餐饮与烹饪行业协会、宁波格莱特食品有限公 司、宁波聚卿舫食品有限公司。 本标准主要起草人：潘斌、韩桂娟、彭爱武、卢峰、吕儒怦、余苓引、包于波、卢云华、宋杰。 I DB3302/T 1060—2018 集中式配送餐企业等级划分规范 1 范围 本标准规定了集中式配送餐企业的术语和定义、等级划分与标识、基本要求和等级划分条件。 本标准适用于宁波市行政区域内有法人营业资质的集中式配送餐企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8987 污水综合排放标准 GB 14930.4 食（饮）具消毒卫生标准 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准 国食药监食〔2011〕395号 餐饮服务食品安全操作规范 宁波市人民政府令第140号 宁波市餐厨垃圾管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 集中式配送餐企业 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送膳食、食品，但不提供就餐场所的提供者。 3.2 食品处理区 食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 4 等级划分与标识 4.1 等级划分 根据企业在设备设施、采购与仓储、加工与配送、菜品质量、管理水平、食品安全与环境卫生等方 面的综合能力，将集中式配送餐企业划分为三个等级：三钻级、四钻级、五钻级。 4.2 标识 表示集中式配送餐企业等级的符合和标志，三颗钻石表示为三钻级，四颗钻石表示为四钻级，五颗 钻石表示为五钻级，五钻级为最高级别。 1 DB3302/T 1060—2018 5 基本要求 5.1 集中式配送餐企业应： ——具有当地工商行政部门颁发的营业执照； ——具有国家质量监督检验检疫总局颁发的《中华人民共和国组织机构代码证》正本和副本； ——具有当地餐饮服务监督部门颁发的《餐饮服务许可证》； ——具有当地消防部门出具的《消防安全合格验收意见书》或相关证明文件； ——具有当地环保部门颁发的《污水排放许可证》或相关证明文件； ——具有当地税务部门出具的《税务登记证》或相关证明文件； ——实行五常法管理。 5.2 集中式配送餐企业应具备表 1 的要求： ——三钻级应具备3项以上； ——四钻级应具备5项以上； ——五钻级应具备7项以上。 表1 序号 要求 1 有闭路电视监视系统 2 应用先进通讯设备 3 通过 ISO22000 认证 4 通过 14000 认证 5 通过 ISO9001 认证 6 有市级以上行政部门评定的综合荣誉 7 有市级以上行业部门认可的服务品牌 8 有中国、浙江、宁波烹饪大师、名师 9 积极引进先进节能设备，节能设施达到国家先进水平 10 有先进泔水处理系统 6 等级划分条件 6.1 三钻级 6.1.1 设备设施 6.1.1.1 选址 2 6.1.1.1.1 企业建筑面积应不小于 3000m ，食品处理区总面积应不小于建筑面积的 50%；日均产量应 不小于 0.5 万份。 6.1.1.1.2 不应设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 6.1.1.1.3 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并应设置在粉尘、有害气 体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 6.1.1.1.4 圈养、宰杀活的禽畜类动物的场所，应距离加工经营场所 25m 以上。 6.1.1.2 食品处理区 2 DB3302/T 1060—2018 6.1.1.2.1 食品处理区应设置专用的粗加工场所、切配场所、烹调场所、分装场所和餐用具清洗消毒 的场所（洗消间），必要时可设置仓库。 6.1.1.2.2 食品处理区各加工操作场所均应设在室内。 6.1.1.2.3 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 6.1.1.2.4 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，防止操作中交叉污染。 6.1.1.2.5 食品处理区的面积应与最大供餐人数相适应，面积与单班最大生产份数之比、切配烹饪场 所面积应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中附录 1《餐饮服务提供者场所布局要求》的规定。 6.1.1.2.6 食品处理区内水池的数量或容器应与加工食品的数量相适应。 6.1.1.2.7 食品处理区应设有存放当班够用垃圾容器，垃圾清运处理符合《宁波市餐厨垃圾管理办法》 的规定。 6.1.1.3 地面与排水 6.1.1.3.1 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 6.1.1.3.2 需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小于 1.5%） 及排水系统（排水沟）。 6.1.1.3.3 排水沟侧面和底面接合处要有一定弧度（曲率半径不小于 3cm），并设有可拆卸的盖板。 排水沟出口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅，以防鼠类侵入。 6.1.1.3.4 清洁操作区内不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。 6.1.1.4 墙壁与门窗 6.1.1.4.1 墙角及柱角间要有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上）。 6.1.1.4.2 外界直接相通的门设置空气幕或防蝇设施。 6.1.1.4.3 窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在 45°以上），门应采用易 清洗、不吸水的无毒、无异味的坚固材料，并设置自动闭合装置。 6.1.1.5 屋顶与天花板 6.1.1.5.1 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂 覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。 6.1.1.5.2 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道 通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 6.1.1.5.3 烹调场所天花板离地面应在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风。 6.1.1.6 厕所 6.1.1.6.1 厕所不应设在食品处理区内。 6.1.1.6.2 厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 6.1.1.6.3 厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于 清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。 6.1.1.6.4 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设（如：排污管道与下水道），且应有可靠 的防臭气水封。 6.1.1.6.5 厕所内的洗手设施应设置在出口附近。 6.1.1.7 更衣室 6.1.1.7.1 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，并配备洗手消毒设施。 6.1.1.7.2 更衣场所应足够供员工更衣之用。 6.1.1.8 库房 6.1.1.8.1 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，易于清洁。 3 DB3302/T 1060—2018 6.1.1.8.2 要有防止动物侵入的装置（挡鼠板）。 6.1.1.8.3 库房内应设置数量足够的物品存放架。存放位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。 6.1.1.9 洗手消毒 6.1.1.9.1 洗手消毒设施旁边应设有清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施应有洗手消 毒方法标示。 6.1.1.9.2 洗手池的材质应为不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗，水笼头应采用非手动式开关 或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 6.1.1.9.3 生产车间入口处应设立足部浸泡消毒池与风淋设施。 6.1.1.10 供水设施 6.1.1.10.1 供水的水质应符合 GB 5749 的规定（水的色度、游离余氯、细菌总数等）。 6.1.1.10.2 不与食品接触的非饮用水与食品加工用水不能逆流或相互交接现象，其管道系统应以不同 颜色明显区分。非饮用水的管道系统和食品加工用水应以完全分离的管路输送（防止生活饮用水的二次 污染）。 6.1.1.11 通风排烟设施 6.1.1.11.1 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低 清洁区。 6.1.1.11.2 热加工场所应采用机械排风，灶上方应设机械排风及油烟过滤的排气装置。 6.1.1.11.3 产生大量蒸汽的设备要有排风设备，设备上方最好分隔成小间，做好凝结水的引泄，防止 滴水。 6.1.1.12 餐用具清洗消毒和保洁设施 6.1.1.12.1 6.1.1.12.2 6.1.1.12.3 6.1.1.12.4 6.1.1.12.5 餐用具清洗消毒水池应专用，在餐具清洗池附近应放置带盖的废弃物容器。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 餐用具应用热力方法为主进行消毒。 餐用具清洗消毒和保洁设施应符合 GB 14930.4 食（饮）具消毒卫生标准。 6.1.1.13 防尘防鼠防虫害设施 加工经营场所应设置灭蝇，灭鼠设施。如苍蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯、挡鼠板等简便设施。使用灭蝇 灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 6.1.1.14 采光照明 6.1.1.14.1 食品处理区工作面不应低于 220lux，其它场所不应低于 110lux (光源应不至于改变观察 食品的天然颜色 ) 。 6.1.1.14.2 安装暴露在食品正上方的照明设施最好使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 6.1.1.15 废弃物暂存 6.1.1.15.1 食品处理区内产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。 6.1.1.15.2 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味 或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗(禁止塑料袋单独使用)。 6.1.1.15.3 在加工经营场所外适当