ICS 65.020 CCS B 05 榆 DB6108 林 市 地 方 标 准 DB6108/T 20.6—2021 羊肚菌标准综合体 第6部分：产品分级与加工 2021 - 03 -31 发布 榆林市市场监督管理局 2021 - 04 - 01 实施 发布 DB6108/T 20.6—2021 目 次 前言 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .II 1 范围 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 规范性引用文件 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 3 术语和定义. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 4 产品分级 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 5 加工 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 6 标签、包装、运输和贮存 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 DB6108/T 20.6—2021 前  言 本文件按照 GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 《羊肚菌标准综合体》 分为 7 个部分： ——第 1 部分： 生产环境； ——第 2 部分： 菌种； ——第 3 部分： 菌种生产技术规程； ——第 4 部分： 液体菌种生产技术规程； ——第 5 部分： 设施栽培技术规程； ——第 6 部分： 产品分级与加工； ——第 7 部分： 病虫害防控技术规程。 本文件为《羊肚菌标准综合体》的第 6 部分。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由榆林市农垦服务中心提出。 本文件由榆林市农业农村局归口。 本文件起草单位：榆林市农垦服务中心、榆林市马合农场。 本文件主要起草人：郝哲、张彦飞、张锋、赵琪、杜双田、雷萍、薛浩、景仰平、王亚利、李红、 李惠霞、朱砚沉、高悦、霍冬霞、思瑞林、梁海燕、薛舒尹、张宏静。 本文件由榆林市农垦服务中心负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单位：榆林市农垦服务中心 电话：0912-3645472 地址：榆林市榆阳区保宁西路广德巷 1 号 邮编：719000 II DB6108/T 20.6—2021 羊肚菌标准综合体 第 6 部分：产品分级与加工 1 范围 本文件规定了羊肚菌的术语和定义、产品分级、加工及标签、包装、运输和贮存的技术要求。 本文件适用于榆林及同区域人工栽培的羊肚菌产品。 2 规范性引用文件 下列引用的文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 30643 食品接触材料及制品标签通则 GB/T 4892 硬质直方体运输包装尺寸系列 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 34318 食用菌干制品流通规范 3 术语和定义 3.1 子实体 fruit body 产生子囊孢子的组织器官，也就是可供食用的羊肚菌菇体的总称。 3.2 菌盖 pileus; cap 羊肚菌生长在菌柄上产生子囊孢子的组织结构，也是羊肚菌的主要食用部分。 3.3 菌柄 stipe; stalk 生长在地面，与菌盖连接的羊肚菌子实体上的柱状组织结构。 3.4 保鲜 fresh-keeping 降低羊肚菌鲜菇的新陈代谢，使之保持新鲜的过程。 3.5 速冻 quick freezing 使羊肚菌产品在低温条件下迅速冻结的过程，达到长时间冻结保藏的目的。 3.6 1 DB6108/T 20.6—2021 烘干 oven-drying 采用人工加热方法使羊肚菌产品脱水成为干制品的过程。 4 产品分级 4.1 鲜品分级 按照羊肚菌子囊果大小是否均匀、菌肉厚薄、含水率大小、菌肉致密及弹性、颜色、形状和菌柄粘 带杂质等指标把羊肚菌鲜品分为不同的等级见表 1。 表1 项目 形态 一级 羊肚菌鲜品的分级标准 二级 菌体完整，肉质饱满有 菌体完整、肉质饱满有 弹性，菌盖横脉未展开， 弹性，菌盖横脉完全展 菌柄白色 开，菌柄白色 三级 级外（泡货） 菌体完整，肉质饱满有 弹性，菌盖横脉完全展 开，菌柄淡黄色 子实体有机械破损、不 完整或畸形 菇肉厚度 厚 厚 较厚 薄 菌盖长度 5cm～8cm 3cm～8cm 3cm～8cm ＞8cm 或＜3cm 菌盖颜色 深棕色至黑色 浅棕色至深棕色 浅棕色至深棕色 无要求 菌柄长度 2cm～3cm 2cm～5cm 2cm～5cm 无严格要求 泥脚 无 无 无 无 菌柄颜色 白色或淡黄色 浅白或浅黄白色 浅白或浅黄白色 浅黄白或灰白色 均匀度 一致 一致 一致 不要求 气味 香味浓郁 香味浓郁 稍浓郁 不允许有霉味 虫蛀 不允许 不允许 不允许 无要求 霉变 不允许 不允许 不允许 不允许 腐烂 不允许 不允许 不允许 不允许 4.2 干品分级 羊肚菌干品等级标准干品分级见表 2，主要以子囊果的颜色（黑色）、形状（锥形/饱满）和肉质 （厚/薄）为标准，根据市场需求，各等级间又分为 3cm 以下、3cm～5cm、5cm～7cm 和 7cm 以上等规格， 加上颜色和菌肉厚薄的要求，高标准的企业可实现接近 50 个规格的等级标准。干品市场消费以菌盖为 主，故其等级标准以全剪柄为准，出口货要求留 1cm～2cm 长的柄。级外货（泡货）品质除了无霉变以 外无其他要求。生产者应围绕分级标准，进行适时采收加工，处理得当尾期货依然可以做到一级标准， 可以有效提高生产的整体效益。 2 DB6108/T 20.6—2021 表2 项目 形态 5 一级 菌体完整，菇形饱满 羊肚菌干品的分级标准 二级 菌体完整，菇形饱满 三级 菌体完整，菇形饱满 级外（泡货） 菌体不完整、畸形 菇肉厚度 厚 厚 较厚 无要求 菌盖大小 长度 5cm～7cm 长度 3cm～5cm 长度 3cm～7cm 长度＞7cm 或＜3cm 菌盖颜色 浅棕色至深棕色 浅棕色至深棕色 浅棕色至深棕色 浅黄色或灰黄色 菌柄长度 全剪柄 全剪柄 剪柄，1.0cm～2.0cm 剪柄或不剪柄 气味 香味浓郁 香味浓郁 香味浓郁 香味浓郁 含水量% ＜13 ＜13 ＜13 ＜13 泥脚 无 无 无 无 虫蛀 0 0 0 不要求 霉变 0 0 0 0 残缺 ≤1% ≤2% ≤3% 不要求 加工 5.1 低温保鲜 5.1.1 适时采收 羊肚菌成熟后在子囊孢子弹射之前采收，采收前不要喷水，采收过程中修剪掉泥脚，保持菇体洁净、 完整。 5.1.2 分级修整 参照表 1 进行分级，在分级的同时适当修整，剪除泥脚。 5.1.3 预冷 采收的羊肚菌放入 0℃～1℃冷库内，预冷至 5℃以下即可装箱。也可以使分级及分级整理及预冷同 时进行。 5.1.4 装箱 将分选后的羊肚菌装入泡沫箱或内衬保鲜袋的纸箱内。 5.1.5 冷藏或销售 封装置于 0℃～4℃低温冷库，贮藏 7d～10d。 5.2 速冻 3 DB6108/T 20.6—2021 5.2.1 装盘 将漂洗后的子囊果置于托盘中，沥干水分，并保持 3℃～5℃的低温状态。 5.2.2 速冻 将沥干的子实体置于速冻机中，在-37℃～-40℃迅速冷冻。10min～15min 后完成速冻过程。 5.2.3 出盘 取出托盘，快速地抖动，使子实体之间松散呈一个个状态，不相互粘连；继续置于-37℃～-40℃进 行彻底冷冻。 5.2.4 包装 分内包与外包叙述。用洁净的食品级塑料包装进行分装和密闭，然后装入内衬有防潮的泡沫箱或双 瓦楞纸箱内封存。 5.2.5 冷藏 迅速将装箱的产品用冷藏车运往冻藏库内贮藏。冷藏库温度应稳定在（-18±1）℃，相对湿度 95%～ 100%。要避免与有异味的其他冻品一同贮藏。 5.3 制干 5.3.1 晒干 将采收后的子囊果摆放在干净的托盘上，置户外慢慢晒干至含水量 12%左右。晒干简单易行，生产 成本低；但干燥时间长，产品质量差异大，产品干燥不均匀，而且受气候影响比较大。可将晾晒至半干 的羊肚菌再入炉烘干，获得香气浓郁、不变形的优质羊肚菌干品。 5.3.2 烘干 5.3.2.1 摆盘 将采摘的羊肚菌摆放于托盘上，大小一致者摆放在同一层，不要挤压，适当预留一定的空隙有助于 热空气从子囊果四周流通，加快干燥速度。 5.3.2.2 烘烤 分级后的鲜品羊肚菌均匀摊放在托盘上，分层置于烘箱内。温度到达 35℃～40℃时保持 3h～4h， 当菇体不再收缩后，缓慢升温到 50℃～55℃烘烤 3h～4h 彻底干燥。干品应及时用塑料袋密封，在阴凉 干燥处保存，避免受潮。羊肚菌干制品质量应符合 GB/T 34318 相关规定，塑料袋等包装物应符合 GB/T 30643 相关规定。 5.3.2.3 封装 羊肚菌烘干完成后，在空气中静置 10min～20min，使其表面稍微回软，然后封存保藏，避免回潮 引起霉变。可选用加厚塑料袋进行密封保存，储存在通风干燥的储藏室内。 5.