ICS 65.020.20 B 05 DB5119 四 川 省 （ 巴 中 市 ） 地 方 标 准 DB5119/T14—2020 通江银耳 等级规格 Grades and specifications of Tongjiang tremella 2020 - 08 - 26 发布 2020 - 09 - 01 实施 巴中市市场监督管理局 发布 DB 5119/T14 —2020 目 前 次 言............................................................................................................................................................... II 1 范围 .................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件 ............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义 ......................................................................................................................................................1 4 技术要求 .......................................................................................................................................................... 3 5 取样 .................................................................................................................................................................. 4 6 检测方法 .......................................................................................................................................................... 5 7 等级规格综合判定 ......................................................................................................................................... 6 8 包装 .................................................................................................................................................................. 6 9 标识 .................................................................................................................................................................. 6 附录 A （资料性附录） 通江银耳等级规格划分实物参考图........................................................................ 8 I DB 5119/T14—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由四川省巴中市通江银耳科学技术研究所提出。 本文件由巴中市农业农村局归口管理。 本文件起草单位：四川省巴中市通江银耳科学技术研究所、四川省农业科学院土壤肥料研究所、四 川省博智达农业科技有限公司、四川旅游学院食品学院烹饪科学重点实验室。 本文件主要起草人： 赵树海、王国英、甘炳成、彭卫红、刘如县、陈代科、李林、张传锐、黄忠 乾、姜邻、侯华、张洁、张琼、雷霆、苟兴。 本文件为首次发布。 II DB 5119/T14 —2020 通江银耳 等级规格 1 范围 本标准规定了通江银耳等级规格的术语和定义、要求、抽样方法、检测方法、包装和标识。 本标准适用于通江县行政辖区内按《段木银耳生产技术规程》 （DB51/T 440-2012）生产的通江银耳 干品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必不可少的要素。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12728 食用菌术语 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 834 银耳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 耳片 组成银耳子实体的扁平叶状组织。 3.2 开片 银耳由原基分化至耳片充分舒展、成熟的过程。 3.3 僵瓣耳 耳片紧实，未舒展的银耳子实体。 3.4 耳片厚度 银耳单片耳片的厚度。以毫米（mm）表示。 3.5 —1— DB 5119/T14—2020 朵型 鲜银耳经干制后的外观形态。 3.6 朵径 银耳子实体的最大长度。单位用厘米（cm） 表示。 3.7 空松 银耳干制后，耳片呈自然卷曲舒展状态；耳片之间无粘连有空隙，外观饱满无塌陷。 3.8 油润 银耳干制后呈现自然光泽，耳片肥厚滋润有油亮感。 3.9 泡发率 银耳子实体吸水膨胀至饱和，沥干表面水分后的湿重与干重之比。用数字表示。也称干湿比、吸 水率。 3.10 硬度 穿透银耳汤汁所需要的压力。单位用牛顿（N）表示。 3.11 粘附性 银耳汤汁内部粘合力的大小。单位用兆焦耳（mJ）表示。 3.12 弹性 指形变银耳在去除变性力后恢复到变性前的状态。单位用毫米（mm）表示。 3.13 胶黏性 指将半固体的银耳破裂成吞咽时粘性大小。单位用牛顿（N）表示。 3.14 咀嚼性 指以每秒钟咀嚼一次的恒定速度，将银耳汤咀嚼至能够连续吞咽所用的时间。单位用兆焦耳（mJ） 表示。 3.15 风味 银耳子实体具有的气味、滋味和口感。 3.16 杂质 除银耳子实体以外，肉眼可见的一切有机物和无机物，如木屑。 3.17 碎耳片 小于1厘米的耳片。 3.18 耳脚 银耳子实体生长的根部。 —2— DB 5119/T14 —2020 4 技术要求 4.1 产品基本要求 根据对每个级别的规定和允许误差，通江银耳应符合下列基本要求： ——以通江栎木为基质段木栽培方式生产； ——银耳朵型空松，色白至淡黄，耳片油润； ——子实体洁净，无霉变，杂质≤0.5%； ——无异味，具有通江银耳特有的清香味； ——含水量≤14%。 未达到基本要求的银耳，作为等外品，不进行等级和规格的划分。 4.2 等级规格要求 4.2.1 等级 4.2.1.1 等级划分及指标 通江银耳等级划分及指标应符合表1的规定。 表1 通江银耳等级划分及指标 级别 特级 形态 朵型完整，空松，呈鸡冠状 或菊花状，耳片肉质肥厚， 质感柔韧而不易断裂，完全 开片，无僵瓣耳，无耳脚， 无乌麻斑点。 色泽 朵径，cm 一级 朵型完整，空松，呈鸡 冠状或菊花状，质感柔 韧而不易断裂，完全开 片，无僵瓣耳，无耳脚， 无乌麻斑点。 子实体油润，色白略带 子实体油润，色白略带米黄。 米黄。 ≥6 ≥4.5 耳片厚度，mm 表面结构 三级 朵型较完整，呈鸡冠 状或菊花状，无耳 脚，无僵瓣耳。 朵型异小或不完整。 耳片油润，色白至淡 黄。 耳片油润，色白至淡 黄。 ≥3 ≥1 ≥0.1 ≥6 泡发率 风味 二级 ≥4 具有通江银耳特有的清香味，香气柔和，轻扬透发，时间持久。芳樟醇占子实体挥发性风味物质含量 ≥70%以上。 电镜下观察，耳片表面形态凹凸纹路明显。 硬度，N ≥3 粘附性，mJ ≥4 弹性，mm ≥3 胶黏性，N ≥3 咀嚼性，mJ ≥10 杂质，% ≤0.1 ≤0.2 ≤0.3 ≤0.5 碎耳片，% ≤0.2 ≤0.5 ≤1 ≤2 虫蛀耳，% 无 霉变耳，% 无 水分，% ≤14 4.2.1.2 等级允许误差范围 等级的允许误差范围按其质量计： —3— DB 5119/T14—2020 a) b) c) d) 4.2.1.3 特级允许有 5%的产品不符合该等级的要求，但应符合一级的要求。 一级允许有 8%的产品不符合该等级的要求，但应符合二级的要求。 二级允许有 10%的产品不符合该等级的要求，但应符合三级的要求。 三级允许有 10%的产品不符合该等级的要求，但应符合基本要求。 等级划分实物样品参考图 通江银耳等级划分实物见参考性附录A.1 4.2.2 规格 4.2.2.1 规格划分及指标 通江银耳规格划分及指标应符合表 2 的要求。 表2 通江银耳规格划分及指标 规格 小（S） 中（M）