ICS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1123－2008 鲁菜 锅塌黄鱼 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T XXX －2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T XXX －2008 鲁菜 锅塌黄鱼 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 范围 本标准规定了锅塌黄鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的锅塌黄鱼。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1534 花生油 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理 办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义 下列术语适用于本标准。 锅塌 是指将加工切配的扁平状原料，挂糊后煎至表层金黄干爽，再加入调味品和适量汤汁用小火收浓汤 汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。 煎 是指锅中加入少量油加热，加入经刀工处理成扁平状的原料用小火煎至两面呈金黄色，酥脆成菜的 烹调方法。 勾芡 是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原 料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 中火 又叫文武火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。 原料及要求 1 DB37/T XXX －2008 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.3 6.3.1 6.3.2 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 原料 主料：黄鱼一条，约 400.0g。 配料：香菇、青、红辣椒丝各 10.0g，葱姜丝 2.0g。 调料: 味精 1.5g、精盐 2.0g、酱油 5.0g、料酒 15.0g、花生油 500.0g 、面粉15.0g、湿淀粉 30.0g、清汤50.0g、鸡蛋黄 2 个。 要求 黄鱼应新鲜。 配料的长度不应超过主料的长度。 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、S B/T 10277、SB/T 10416 的规定。 烹饪器具 炉灶：宜选用 燃油、燃气两用炒菜灶。 炊具：宜选用 双耳炒锅或单把炒勺。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 刀工 黄鱼宰杀、冲洗刮鳞、去鳃，从鱼口中绞出内脏，冲洗干净，从头至尾顺脊骨片开，剔去鱼骨 鱼刺，保持鱼腹相连。在鱼肉面上隔 3cm 切十字花刀，鱼头轻轻拍平。 将处理后的黄鱼用 1.5g盐和 5.0g 料酒腌渍。 香菇切丝。 烹调 清汤、料酒、盐、味精、酱油放在碗内，兑成汁备用。 炒锅内放入少量油炼勺备用。 炒锅放在中火上烧至油温 60℃热时，将鱼沾一层面粉，再沾匀蛋黄糊放至炒锅中，煎至两面挺 身时，控出余油。 炒锅不停转动，使鱼身煎至呈淡黄色。 将煎好的鱼放在一边，下入葱姜丝，炸出香味，入香菇、青红辣椒丝，出香味，倒入兑汁，将 鱼推至中间，转动、盖上锅盖、移至微火，至有少量的汤汁时勾芡（或不勾芡） ，加入明油盛入盘内。 烹调需求 炒锅应炼好，防止粘锅。 煎至时应不停的转动炒锅。 装盘 盛装器皿 宜选用腰盘、条盘或鱼盘。 盛装方法 盛装时将整鱼拖入盘中。 质量要求 感官要求 色泽 金黄、鲜亮。 2