DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T701—2011 褐蘑菇工厂化生产技术规范 2011 - 12- 20 发布 河南省质量技术监督局 2012 - 02 -20 实施 发 布 DB41/ T701—2011 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由河南省食用菌协会提出并归口。 本标准起草单位：洛阳奥吉特食用菌开发有限公司、洛阳市质量技术监督局。 本标准主要起草人：李政伟、常利霞、刘延庆、韩红民、杨国良、李灵圈、孟晓晓。 本标准参加起草人：刘英鸽、高宇雷。 本标准 2011 年 12 首次发布。 I DB41/ T701—2011 褐蘑菇工厂化生产技术规范 1 范围 本标准规定了褐蘑菇的生产环境、生产技术、质量要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包 装、运输、贮存等。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 12530 食用菌取样方法 GB/T 12531 食用菌水分测定 GB/T 12533 食用菌杂质测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 15618 土壤环境质量标准 GB/T 191 包装储运图示标志 NY 5010 无公害食品 蔬菜产地环境条件 NY 5099 食用菌栽培基质安全技术要求 3 术语和定义 褐蘑菇（Agaricus crocopelus peck） 属于担子菌纲﹑伞菌目﹑蘑菇科，蘑菇属，英文名：portabella。其菇盖表皮细胞含有褐色素呈黄 褐色，菇盖多生纤维状鳞片，因此得名。 4 生产环境 生产环境应符合NY 5010 和GB 15618的规定，选择供水、排水、电源方便的场地。 5 生产技术 5.1 栽培基质 栽培基质应符合NY 5099的规定。拌料用水应符合GB 5749规定。主料为作物秸秆、畜禽粪。辅料为 油料废渣（豆粕、菜籽饼等）、石膏粉、生石灰。 5.2 5.2.1 栽培环境 温度 1 DB41/ T701—2011 褐蘑菇菌丝生长温度为10℃～30℃，最适温度为20℃～26℃。子实体生长温度为8℃～21℃，最适 温度为15℃～20℃。 5.2.2 水分与湿度 褐蘑菇培养料含水量以62%～65%为宜，覆土含水量以80%～85%为宜。发菌期，菇房空气相对湿度以 60%～65%为宜。出菇期，菇房空气相对湿度以85%～90%为宜。 5.2.3 空气 菇房应经常通风换气，保持空气新鲜，二氧化碳含量≤5%。 5.2.4 光照 褐蘑菇应在弱光或全黑暗条件下发育生长。 5.2.5 pH 值 褐蘑菇培养料的pH值为5.5～8.5，最适pH值为6.8～7.3。 5.3 生产设施 5.3.1 一次性发酵隧道 硬化泡料池，排水便利，有遮雨设施和强制通风设备。 5.3.2 二次性发酵隧道 有强制通风设备，风量可控。 5.3.3 菇房 应温度、湿度可控，安装有通风、换气设施。 5.3.4 菇床 应采用多层菇床，材质应选用耐腐蚀的材料。 5.4 菌种 菌种应洁白、健壮、无污染，菌龄整齐，转潮速度快。 5.5 栽培工艺流程 原料准备→原料预湿→一次发酵→二次发酵→铺料播种→发菌期管理→出菇期管理→采摘→菇房 清理。 5.6 培养料的制作 5.6.1 原料准备 基本配方三种： a) 麦秸 55%、畜禽粪 35%、生石灰 4%、豆粕（菜籽饼）3.5%、石膏粉 2.5%； b) 稻草 55%、畜禽粪 35%、生石灰 4%、豆粕（菜籽饼）3.5%、石膏粉 2.5%； c) 玉米杆20%、麦秸35%、畜禽粪35%、生石灰4%、豆粕（菜籽饼）3.5%、石膏粉2.5%。 2 DB41/ T701—2011 5.6.2 原料预湿 将作物秸秆投入到畜禽粪水池中，充分浸泡。将浸透畜禽粪水的秸秆建堆，放置三天。 5.6.3 一次发酵 5.6.3.1 倒堆 泡料后倒堆，按照比例添加豆粕（菜籽饼）。将混合堆料堆放三天。 5.6.3.2 建垛 利用建垛机成型建垛，期间观察湿度和温度。 5.6.3.3 翻垛 共需翻垛三次，温度在75℃±1℃为最佳翻垛时间。第一次翻垛时按照比例添加石膏粉。 5.6.4 二次发酵 进入二次隧道发酵的培养料要通过强制通风来调节温度变化,温度控制在58℃以下，完成巴氏灭菌 和有益菌群的培养。 5.6.5 辅料播种 培养料均匀拌入菌种，平铺于菇床上。料面平整，压实，每平方米铺料100kg，播种0.75kg。 5.7 发菌期管理 在干燥、通风和温度20℃～26℃环境下培养菌丝。菌丝长成后覆土，应覆经过灭菌和加水搅拌的营 养土。 5.8 出菇管理 出菇后，根据出菇密度，合理疏蕾。 5.9 采摘 手指捏菇盖，拧下蘑菇，按蘑菇大小分开放置。 5.10 菇房清理 蒸汽消毒，清理废料，冲洗菇房。 6 常见病虫害防治 6.1 常见病害及防治 6.1.1 常见病害 绿霉菌、青霉菌和其他杂菌引起的病害。 6.1.2 防治方法 加强通风，做好日常清洁。发现病害，封闭、清除。 3 DB41/ T701—2011 6.2 常见虫害及防治 6.2.1 常见虫害 菇蝇、菇蚊。 6.2.2 防治方法 加强通风，做好日常清洁。发现虫害后，用杀虫灯诱杀。 7 质量要求 7.1 分级 褐蘑菇按表1规定分为特级、一级、二级 褐蘑菇分级标准 项目 等级 特级 一级 二级 感 形状 圆整、破膜 圆整、破膜 圆整、不破膜 官 颜色 褐色 褐色 褐色 指 气味 标 蘑菇淡清香风味，无异味。 菇盖直径，cm 8.0～12.0 6.0～8.0 4.0～6.0 杂质，% ≤0.5 ≤0.8 ≤1.0 水分，% 7.2 卫生指标 卫生指标应符合GB 7096的规定。 8 试验方法 8.1 感官指标 形状、颜色用肉眼观察，嗅其气味。 8.2 菇盖直径 用刻度为毫米的卡尺测量。 8.3 杂质 杂质按GB/T 12533规定的方法检验。 8.4 水分 按GB/T 12531规定的方法检验。 4 ≤90 DB41/ T701—2011 8.5 卫生指标的检验 按GB 7096规定的方法检验。 9 检验规则 9.1 组批 同一菇房、同一等级、同时交售、调运、销售的蘑菇为一个检验批。 9.2 抽样方法 按GB/T 12530规定的方法取样。 9.3 出厂检验 逐批检验，检验项目为：感官。 9.4 型式检验 9.4.1 型式检验为本质量要求的所有项目，有下列情况之一时进行： a) 正常情况下每年检验一次； b) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大出入时； c) 国家质量监督部门提出要求时。 9.4.2 10 在检验过程中，若有不合格项，允许加倍抽样复检，若复检仍不合格，则判为不合格品。 10.1 标志、标签、包装、运输及贮存 标志、标签 10.1.1 产品包装标志、标签应符合 GB 7718 的规定。 10.1.2 运输包装箱上的图示标志，应符合 GB/T 191 的规定。 10.2 包装 包装箱内应放置产品合格证，两层蘑菇之间应加垫吸水纸隔开。 10.3 运输 运输工具应清洁卫生、干燥、无异味，严禁与有毒、有害、易污染的物品混装、混运。运输过程中 应防挤压、防雨、防曝晒。超过4天的长途运输应使用冷藏车。 10.4 贮存 库房应清洁、无异味，严禁与有毒、有异味、易污染的物品混放。应放入通风透气包装箱中贮存， 叠放高度一般为8～10层。库房温度应控制在0℃～4℃。贮存时间不应超过35天。 5