ICS67.020 CCSX28 团体标准 T/GDBK0004-2022 2022-05-10发布 2022-05-10实施 广东省焙烤食品糖制品产业协会发布鸭仔饼 Duckcookies 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GDBK0004-2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东省焙烤食品糖制品产业协会和创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司共同提出。 本文件由广东省焙烤食品糖制品产业协会归口。 本文件起草单位：创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、中山洪力健康食品产业研究院有限公 司、咀香园健康食品（中山）有限公司、广东省焙烤食品糖制品产业协会、广东广益科技实业有限公司、 深圳市幸福商城科技股份有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、东莞市华美食品有限公司、广 州永业食品有限公司、东莞荣华饼家有限公司、中山市日威食品有限公司、深圳市尚杰食品技术有限公 司、中山市百威食品有限公司、广东省焙烤食品产业技术创新联盟、中山火炬职业技术学院、中山市食 品学会。 本文件起草人：王梅玲、连卫敏、汤伟涛、陈子嘉、梁展韬、胡志高、雷敏芝、黄勇、左敏儿、张 俊凯、许兰女、刘宏喜、罗紫明、曾祥平、梁志深、刘霭莎、赵文华、唐梦婷、何颖雯、郑萍。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GDBK0004-2022 1鸭仔饼 1范围 本文件规定了鸭仔饼的术语和定义、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、 标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于鸭仔饼的生产、销售及检验。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.182食品安全国家标准食品中铝的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T5737食品塑料周转箱 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7099食品安全国家标准糕点、面包 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8608低筋小麦粉 全国团体标准信息平台 T/GDBK0004-2022 2GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB/T11761芝麻 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T20977糕点通则 GB/T21270食品馅料 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB/T23780糕点质量检验方法 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB28307食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液 SB/T10170腐乳 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1鸭仔饼duckcookies 以低筋小麦粉、麦芽糖醇、花生油、白砂糖为主要原材料制成饼皮，包裹以鸭肉制品、冬瓜蓉、芝 麻、腐乳等为主要原料制成的馅料，经包馅、成型、烘烤而制成的中式糕点鸭仔饼。 3.2鸭肉制品duckmeatproducts 以鸭肉及其可食用内脏及副产品为主要原料，添加或不添加辅料，添加或不添加食品添加剂，经前 处理、配料、或腌制、或油炸、或烘烤、或烟熏、或卤制、真空密封包装或充气密封包装、或杀菌等工 序加工制成的鸭肉制品。 4技术要求 4.1原辅料要求 4.1.1低筋小麦粉：应符合GB/T8608的规定。 4.1.2麦芽糖醇：应符合GB28307的规定。 4.1.3花生油：应符合GB2716的规定。 4.1.4白砂糖：应符合GB/T317和GB13104的规定。 4.1.5饮用水：应符合GB5749的规定。 4.1.6鸭肉制品:应符合GB2726的规定。 4.1.7冬瓜蓉：应符合GB21270的规定。 4.1.8芝麻：应符合GB/T11761的规定。 4.1.9腐乳：应符合SB/T10170的规定。 4.1.10以上原辅料还应符合GB2761、GB2762和GB2763的要求。 4.2感官要求 全国团体标准信息平台 T/GDBK0004-2022 3应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 按需要调制成该品种应有的颜色 口感、滋味 具有产品应用的风味，无异味 组织形态 花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、摊塌、离皮和漏馅现象，无霉变，无生虫 杂质 无肉眼可见杂质 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 干燥失重，% ≤ 25 粗脂肪，% ≤ 34 总糖（以葡萄糖计），% ≤ 40 蛋白质，g/100g ≥ 5 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g ≤ 5.0 过氧化值(以脂肪计)，g/100g ≤ 0.25 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.5 铝的残留量（干样品，以Al计），mg/kg ≤ 20 4.4微生物指标 应符合表3的规定。 表3微生物限量 微生物指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 菌落总数 5 2 104CFU/g 105CFU/g 大肠菌群 5 2 10CFU/g 102CFU/g 霉菌 ≤100CFU/g 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 注1：样品的采样和处理，按GB4789.1执行。 注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量 值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 4.5食品添加剂要求 4.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。 4.5.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定。 全国团体标准信息平台 T/GDBK0004-2022 44.6净含量 按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。 5生产加工过程的卫生要求 应符合GB14881的规定。 6试验方法 6.1感官要求 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，掰开观察内部组织形态、有无 杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表1中要求的项目对照检验。 6.2干燥失重 按GB5009.3规定的方法测定。 6.3粗脂肪 按GB5009.6规定的方法测定。 6.4总糖 按GB5009.7的规定的方法测定。 6.5净含量 按JJF1070规定的方法检验。 6.6酸价 按GB5009.229规定的方法测定。 6.7过氧化值 按GB5009.227规定的方法测定。 6.8铅 按GB5009.12规定的方法测定。 6.9铝 按GB5009.182规定的方法测定。 6.10菌落总数 按GB4789.2规定的方法测定。 6.11大肠菌群 按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。 全国团体标准信息平台 T/GDBK0004-2022 56.12霉菌 按GB4789.15规定的方法检验。 6.13致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 分别按GB4789.4、GB4789.10第二法规定的方法检验。 7检验规则 7.1原辅料入库检验 原辅料入库前应由厂质检部门按原辅料质量标准验收，合格后方可入库使用。 7.2组批 同一班次、工艺条件和包装方式相同的产品为一批。 7.3抽样检验 净含量抽样检验按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号令执行；其他项目每批随机抽取样 品，数量满足出厂检验或型式检验项目需要以及留样的需要。 7.4出厂检验 7.4.1产品出厂前应经生产厂的检验部门按本文件逐批检验，符合技术要求方可出厂。 7.4.2出厂检验项目为净含量、感官要求、干燥失重、菌落总数和大肠菌群。 7.5型式检验 型式检验项目为本标准技术要求中的全部项目。型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之 一，应进行型式检验： a)新产品投产前； b)原辅料、工艺有较大改变时； c)长期停产后，恢复生产时； d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时； e)食品安全监督部门提出要求时； f)其它可能影响产品质量的情况。 7.