ICS67.020 X66 T/MDFR2—2022 牟定腐乳加工技术规程 2022-10-14发布 2022-11-13实施 牟定县腐乳协会发布团体标准 全国团体标准信息平台 T/MDFR2—2022 I前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规 则起草。 本文件由牟定县腐乳协会提出并归口。 本文件起草单位：牟定县腐乳协会、牟定县市场监督管理局、牟定县农业农村局、牟定县食品药品 检验所、中企智赢科技（北京）有限公司、云南羊泉生物科技股份有限公司、云南牟定石羊天和食品有 限公司、周家芬食品加工厂、云南牟定彝乡妹生物科技股份有限公司、云南牟定水润园食品有限公司。 本文件主要起草人：王知荣、滕绍彬、袁昊、习琨、曹磊、董绍友、杜德海、王俊林、李莹、李汉 超、张洪源、李心仪、徐德明、李岗。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/MDFR2—2022 1牟定腐乳加工技术规程 1范围 本文件确立了牟定腐乳生产加工的术语和定义、要求、工艺流程及要求。 本文件适用于牟定腐乳的生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1352大豆 GB/T1536菜籽油 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30382辣椒（整的或粉状） LY/T1652花椒质量等级 SB/T10302调味品名词术语腐乳 DB53/T713地理标志产品牟定腐乳 3术语和定义 SB/T10302、DB53/T713界定的术语和定义适用于本文件。 4要求 4.1场地 应在DB53/T713规定的保护范围内，符合GB14881的规定。 4.2原辅料 4.2.1大豆 应符合GB1352的规定的非转基因大豆。 4.2.2食用盐 应符合GB5461的规定。 4.2.3白酒 应符合GB2757的规定。 全国团体标准信息平台 T/MDFR2—2022 24.2.4菜籽油 应符合GB/T1536的规定。 4.2.7辣椒粉 应符合GB/T30382的规定。 4.2.6花椒 应符合LY/T1652的规定。 4.2.5香辛料 应符合GB/T15691的规定。 4.2.8加工用水 应符合GB5749的规定。 4.3食品添加剂 应符合GB2760及相应产品标准的规定。 5工艺流程及要求 5.1工艺流程 牟定腐乳生产加工工艺流程符合图1的规定。 精选原料→浸泡→磨桨→煮浆→点浆→制坯→发酵→凉晒→清洗→拌料→腌制→二次发酵→包装→入 库 图1牟定腐乳加工工艺流程图 5.2主要工艺要点 5.2.1精选原料 选用优质大豆为原料，剔除杂质、霉变粒等。 5.2.2浸泡 常温浸泡8h～12h，浸泡至大豆无硬心。 5.2.3磨浆 使用磨浆机进行磨浆分离，磨出豆渣应细腻，无整粒黄豆。 5.2.4煮浆 快速升温煮浆，保持浆液温度98°C～102°C。 5.2.5点浆 采用酸浆水点浆，点浆时温度控制在50°C～60°C。 5.2.6制坯 全国团体标准信息平台 T/MDFR2—2022 3压榨成型，压榨时间10h～16h。 5.2.7发酵 将豆腐坯块均匀平放在清洁容器内，各块互不粘连，送入培菌室，按季节不同进行常温发酵，至坯 块表面丛生出直立菌丝。 5.2.8晾晒 将发酵好的豆腐坯块置于阳光下自然照晒至水分含量30%～40%。 5.2.9清洗 用盐水洗去坯块表面附着的孢子、菌丝和部分酶系。 5.2.10拌料 将清洗好的坯块配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。 5.2.11腌制 a）油腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密封，常温自然发酵约90d。 b）素腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密封，常温自然发酵约90d。 5.2.12包装 腌制好的腐乳，剔除漏气、胀盖产品，按规格包装标识。 5.2.13入库 对腐乳产品进行检验，检验合格产品入库待售。 全国团体标准信息平台