ICS 67.060 CCS FYCY X11 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 080—2022 汾州名菜 炝碗团 烹饪工艺规范 2022 - 10 - 01发布 2022 - 10 - 15实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 080 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市不老泉商务酒店 。 本文件主要起草人： 尹建文、郭江林、张培义、曹永海、鲁廷伟、冀致鹏、冯强 、董新超，冯琳强。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 080 —2022 1 汾州名菜 炝碗团 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾州名菜- 炝碗团工艺规范的 原辅材料 、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本文件适用于烹制汾州名菜-炝碗团制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料 原材料 a) 碗团450g； b) 干红辣椒 15g； c) 葱10g； d) 色拉油85mL； e) 白糖6g； f) 生粉13g； g) 水350mL； h) 蒜末14g。 调味料 a) 食醋60mL； b) 酱油12mL； c) 食用盐5g； d) 鸡精粉2g； e) 胡椒粉2g； f) 花椒水90mL。 5 烹饪器具 炉灶 宜选用燃气灶。 炊具 全国团体标准信息平台 T/FYCY 080 —2022 2 宜选用Φ32 ㎝钢锅。 6 制作工艺 刀工 6.1.1 将碗团切成 1/4小块待用。 6.1.2 葱(10ɡ)切丝、干红辣椒 (15ɡ)切段、蒜 (14ɡ)切末待用。 烹调 6.2.1 切好的碗团沸水备用。 6.2.2 炒锅放入色拉油烧热，放入葱丝 、蒜末、干红辣椒 段，炒香。再放入醋，炒香。放入花椒水、 水，入味盐、鸡精粉、胡椒粉、白糖、酱油，烧开。倒入碗团，放入生粉勾芡，即可。 7 装盘 盛装器皿宜选用 10寸深圆盘。 菜品图片见附录A。 8 质量要求 色泽 酱红色。 气味 蒜醋味扑鼻， 辣味适中。 滋味 酸辣可口。 质感 口感筋道爽滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 15min，食用温度 60℃为宜。 全国团体标准信息平台