敦煌菜系 2021.03.01起草 2021.03.01实行 甘肃省陇菜协会标准化委员会 全国团体标准信息平台 敦煌菜系 一、专家学者论敦煌菜系 关于“敦煌菜系”研究的一点思路 樊锦诗 敦煌研究院终生荣誉院长、国家荣誉奖章获得 2001年12月17日于北京 丝绸之路，是古代欧亚大陆最主要的交通要道，连接着中国、印度、 波斯、巴比伦，埃及和希腊、罗马等主要的文明体系，演译了人类生活的 最主要的历史场景。教煌，就是丝绸之路东段一个最主要的枢纽，会聚、 吸纳、扬弃、放射着整个欧亚大陆人类文明的光芒。 敦煌位于甘肃省河西走廊最西端，北有马鬃山，南有祁连山、东接中 原、西邻新疆。由敦煌出发，向东通过河西走廊去古都长安、洛阳，步入 广袤的中原大地；西出阳关，沿昆仑山北麓，经部善(若羌)、且末、于闻 (和田)至莎车、逾葱岭（帕米尔)进入大月氏、安息等国，是为丝路南道， 出玉门关北行，沿天山南麓，经车师前王庭(吐鲁番)、焉耆、龟兹(库车) 到疏勒(喀什)，越葱岭（帕米尔高原），进入大宛、康居、大夏，是为丝 路北道。 敦煌总扼两关，史书称“华戎所交，一都会也”。中原的丝绸瓷器， 西域的珍宝香料，北方的驼马，河西的粮食，在这里进行了广泛的交易。 随着商贾往来，民族迁徙，以至军旅征战，政权更替，文化交流也日益繁 荣。中原的文人学土、画工艺人、官宦戍卒直到更多的寻常百姓，带着种 种不同的想法来到这里，但共同的结果是带来了中原地区更新的汉文化， 并以此成为所有附丽的基础。中国多民族文化诸如吐蕃、回鹤、党项、蒙 古族等，都各以自己特别的风格投影在敦煌艺术中。西亚、中亚的建筑、 雕塑、绘画、乐舞、纺织印染工艺等，随着佛教、景教、摩尼教、袄教、 伊斯兰教的东传，不断影响着敦煌固有的美学模式。著名的敦煌学者季羡 林先生指出：“世界上历史悠久、地域广阔、自成体系、影响深远的文化 体系只有四个：中国、印度、希腊、伊斯兰，再没有第五个；而这四个文 化体系交流的地方只有一个，就是中国的敦煌和新疆地区，再没有第二 全国团体标准信息平台 个。”季先生的论说充分说明教煌所处的地理位置在历史上的重要性，以 及敦煌艺术具有的最广泛的包容性。 敦煌石窟，是敦煌地区石窟之总称，包括敦煌市的莫高窟、西千佛洞， 安西县的榆林窟、东千佛洞，肃北县的五个庙石窟。这些石窟规模大小悬 殊，但同在古敦煌那境内，地域相近，内容相同，风格相似，同属敦煌石 窟艺术范畴。现共有洞窟812个，分别为莫高窟735个，西千佛洞22个， 榆林窟42个，东千佛洞7个，五个庙石窟6个。 敦煌石窟中首推世界历史文化遗产——莫高窟。它位于敦煌市东南25 公里的鸣沙山东麓，前临宕泉，东向祁连山支脉三危山。自4至14世纪， 连续开窟造像不止，形成南北长1680米的石窟群，鳞次栉比分布于15～ 30米高的断崖上，上下1-4层不等。分为南北两区，其中南区的492个洞 窟是礼佛活动的场所，今存彩塑2000多身，壁书45000多平方米，木构 窟檐5座，北区洞窟243个(另有5个洞窟已编入南区序列号中)，乃僧侣 修行、居住、痉埋的场所。 莫高窟的开创，相传始于前秦建元二年(公元366年)：“有沙门乐尊， 戒行清虚，执心恬静，尝杖锡林野，行至此山，忽见金光，状有千佛…… 造窟一龛。次有法良禅师，从东届此，又于尊师窟侧更即营建，伽蓝之起， 滥觞二僧。”此后，北魏宗室东阳王元荣、北周贵族建平公于义先后出任 瓜州(敦煌)刺史，信奉佛教，推动了莫高窟的开窟造像活动。 隋代统一南北，保持丝路畅通，商贸繁盛，敦煌开窟之风大兴。唐王 朝前期，在西域设立安西都护，统辖安西四镇，保证了丝绸之路的全线的 畅通，“伊吾(哈密)之西，波斯以东，朝贡不绝，商旅相继。”敦煌经济 得到稳步的发展，石窟的营造也进入了极盛时期。中唐时期吐蕃占领沙州， 推行吐蕃行政、经济制度和习俗，同时大力扶植佛教特别是藏传佛教，推 动了莫高窟继续兴建。大中二年（公元848年)，沙州张议潮乘吐蕃内乱 率兵起义，收复伊、西、瓜、肃、甘、凉十一州，从此开始了长达200多 年的张氏和曹氏的归义军时期，张、曹归义军政权一直保持了与中原王朝 密切交往，与周围少数民族政权建立了良好关系，保证了境内稳定和丝路 畅通，为敦煌艺术继续发展创造了条件。此后的西夏和蒙元统治者笃信佛 教，敦煌石窟依然受到重视，续有建造。随着海上航道的发展，陆上丝绸 之路的衰落、元蒙疆域的扩大，敦煌这个沙海之滨的门户，显得不再是那 么重要了。元代以后敦煌停止开窟，逐渐冷落荒废。直到清初，莫高窟开 始被人们重新注意。 全国团体标准信息平台 公元1900年6月22日，莫高窟下寺道士王圆篆清理积沙时，偶然发 现了藏经洞（即今第17窟），从中出土了公元4~11世纪的佛教经卷、社 会文书、刺绣、绢画、法器等文物50000余件。这一震惊世界的发现，为 研究中国及中亚古代历史、地理、宗教、经窃济、政治、民族、语言、文 学、艺术、科技等提供了数量极其巨大、内容极为丰富的珍贵资料，被誉 为“中古时代的百科全书”、“古代学术的海洋”。但是，英、法、日、 俄等东西方探险家闻讯接踵而至，从王道士手中骗走了大量的文物，致使 藏经洞文物惨遭劫掠，绝大部分不幸流散，仅有少部分保存于国内，造成 中国文化史上的空前浩劫，造成中国人民永远的遗憾和悲愤。 敦煌石窟艺术，绵延千年，内容丰富，数量巨大，其艺术成就既继承 了本土汉晋艺术传统，吸收南北朝和唐宋艺术风格，又不断接受、改造、 融合域外印度，中亚，西亚的艺术分格，向人们展示了中国佛教美术史的 发展历程，记载了中国与西域艺术交流的历史，对研究中国美术史都有重 要的意义。 从视觉艺术的角度看，敦煌石窟壁画中的人物、山水、动物、装饰图 案等数量众多，自成艺术体系，都可以成为独立的绘画专史，壁画中的舞 蹈形象，如西域乐舞、民间宴饮和嫁娶舞乐、宫廷吉庆场景、天宫仙界的 飞天、供养伎乐等，以及藏经洞保存的舞谱及相关资料，堪称舞蹈艺术的 博物馆不同形制的洞窟建筑，唐宋木构窟檐，以及石窟寺舍利塔群，向我 们展示了一部中国建筑史的实物资料。 对于敦煌艺术，已经有近千种的专著和论文进行了各种专题的研究； 研究的历程也将近走过了一百年。但是，敦煌，始终是一个常说常新的话 题，永远是猜不完的谜。敦煌石窟和教煌文献的丰富内涵和珍贵价值，不 仅受到中国学者的极大重视，而且吸引了世界许多国家的很多学者和机构 竞相开展研究，遂在本世纪形成了一门国际显学——敦煌学，在20世纪 国际人文社会科学领域内大放异彩。 《食疗本草》是敦煌出土的，要用《食疗本草》的知识指导敦煌烹饪， 使敦煌烹饪“药食同源”，去病强身；敦煌艺术要与实际相结合，敦煌壁 画中的色、形之美，可以引用到菜点的构思与创作上；文献中有关饮食的 记载缺乏系统性，要用现代的方法去创新；有关“胡食”的记载，要从古 长安去研究，可以给我们一些启示。 中国历史悠久，人杰地灵，物华天宝。当我们步入21世纪的时候， 漫步徜徉于前一个千纪中我们的先人创建的艺术宝窟，不能不深情地感谢 全国团体标准信息平台 所有的创建者、保护者、研究者、弘扬者，感谢他们交给后人无法估量的 物质和精神财富。 敦煌属于全中国，也是全人类的文化遗产。我们始终把保护、研究、 弘扬敦煌文化作为自己光荣的责任和永恒的事业。 注：此文出自《敦煌烹饪》 全国团体标准信息平台 敦煌美食赋 袁第锐 中华诗词协会副会长、甘肃诗词协会会长 2001年12月20日 漪与敦煌，塞外江南。东迎泰岳，西掣天山。北通大漠，南望祁连。 扼青海以为池，系党河而作带。倚三危以为城，峙雄关而设塞。追怀往昔， 古道遐昌，百族骈居，物阜民康。来万国而互市，萃文化之多方。然而缅 自开辟，莫穷奇妙。蜃楼倏现，风鸣五色之沙；海市将临，日丽七星之草。 起天马于渥洼。迎王母之青鸟，邀穆王之八骏，展神龙之天骄。青牛是跨， 道君迹化浮图。一苇渡江达摩面壁中土，五凉相续，车驰马骤。信仰各殊， 文明并著。泊乎隋炀之世，恢弘大业，张盛宴于瓜州；展露瑰奇传绮罗于 西贾。冠盖骏帷，纫兰佩玉。锦严罽妆，鸾鸣凤翥，食习殊方，各茹荤素。 水陆交陈，载歌载舞。甜瓜胜蜜，瑶浆如乳。酌葡萄之夜光，歇蟾宫之玉 杵。熊掌骆峰，龙涎鹿脯。仙境蟠桃，秦楼箫鼓。既而宴罢，帘卷珠飞； 美食嘉筵，寂无寻处。迨夫阳回律转，华夏中兴。复设津梁，更连欧陆。 重开显学，帜大张于敦煌；隧绪当承，迹合寻于丝路。乃有长安赵氏，颖 悟非常；稽古倡新，艰难独步。夙兴夜寐，凭故纸以钩沉；断简残篇，期 阐明乎饪术。嗟古方而不见，画壁尘封。从雕塑之尚存，难期把晤。十年 辛苦，遮觅多方；体系斯成，声名遂著。其为食也，掇今古之精华，合中 西而并跨；味浓郁以醇香，复健康而典雅；重理念之革新，寓营养于潇洒； 集疗补于一餐，会张弛于豫暇。宴四季而咸宜，食有别乎冬夏。立诚信以 待人，礼并施于上下。由是将牌遂获乎多金(注：敦煌菜系获金牌五枚)， 名称新列于八大(注：2001年杭州中国美食节上敦煌菜系被评为新八大菜 系之一)。因为赞曰：敦煌美食，名传迩遐。其绩可征，其业堪夸。日新 又新，艺海靡涯。爱成斯赋，助彼芳华。寥寥七百字将千年敦煌历史地理， 风土人情美食营养透辙表现出来，给人以恢宏之美。为敦煌宴赋诗，如敦 煌宴“敦煌艺术足千秋，歌舞人间第一流。典雅菜肴新体系，文明丝路好 珍馐。”其作品高度地概括了敦煌饮食文化。 全国团体标准信息平台 关于“敦煌饮食文化”的一点思考 柴剑虹 中华书局编审、中国敦煌吐鲁番学会秘书长 2003年5月17日于北京 作为20世纪兴起的“世界学术之新湖流”，敦煌学研究已经走过了 近白年的艰难历程，取得了举世瞩目的辉煌成就。作为一门国际性、综合 性的