ICS 67.140.10 X 55 团 体 标 准 T/MCX 001 –2022 德昂酸茶 De'ang Acid Tea 2022-05-24发布 2022-06-24实施 芒市茶业协会 发布 全国团体标准信息平台 1 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规 则》的规定起草。 本文件由德宏州市场监督管理局提出。 本文件由芒市茶业协会归口。 本文件起草单位：云南德凤茶业有限公司、芒市志成茶业有限公司、芒市四季茶业有限 公司、德宏州茶叶技术推广站、芒市茶叶技术推广站、德宏州市场监督管理局、德宏州德昂 族研究学会。 本文件主要起草人：杨明帮、杨世达、任国敏、梁名志、王晓云、文勤枢、李玉强、 张颖周、张学周、杨建华、杨善海、杨腊三、卢凤美、李富恒、段双梅、王岩顺、张艺、 杨祖贵、赵腊退、郭财荣、赵玉月、杨志明、线加荣。 全国团体标准信息平台 2 T/MCX 001 –2022 德昂酸茶 1 范围 本文件规定了德昂酸茶的术语和定义、类型与等级、 要求、 试验方法、 检验规则及标志、 包装、运输、贮存和保质期。 本文件适用于德宏傣族景颇族自治州行政区域内以云南大叶种鲜叶为原料， 采用特定的 加工工艺制成的德昂酸茶。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4789.21 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8303 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB/T 8313 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 GB/T 9833.1-2013 紧压茶 第1部分：花砖茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 全国团体标准信息平台 3 T/MCX 001 –2022 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 德昂酸茶 以云南大叶种鲜叶为原料，采用杀青、揉捻、厌氧发酵等特定的加工工艺制成，具有酸 香酸爽等独特品质特征的茶叶。 3.2 云南大叶种茶 分布于云南省行政区域内定型叶面积 ≥40cm2的各种茶树的总称。 3.3 厌氧发酵 是指经杀青、揉捻后的茶叶在厌氧环境条件下，发生以厌氧菌作用为主的一系列反应过 程。 3.4 德昂酸茶湿茶 厌氧发酵后不再经干燥处理的德昂酸茶。 3.5 德昂酸茶干茶 厌氧发酵后经过干燥处理的德昂酸茶。 3.6 舂制（或捣碎） 在木棒等外力作用下，德昂酸茶由条状变成茶泥状的过程。 4 类型、等级和实物标准样 4.1 类型 德昂酸茶按加工工艺及品质特征分为德昂酸茶湿茶和德昂酸茶干茶两种。 德昂酸茶干茶 又分为：德昂酸茶散茶和德昂酸茶紧压茶。 4.2 等级 4.2.1 德昂酸茶湿茶不分级。 4.2.2 德昂酸茶散茶按品质特征分为：特级、一级至十级共 11 个等级。 4.2.3 德昂酸茶紧压茶外形有圆饼形、方块、条块等多种形状和规格。 全国团体标准信息平台 4 T/MCX 001 –2022 4.3 实物标准样 不设实物标准样。由企业按加工工艺要求进行生产留存。 5 要求 5.1 鲜叶 5.1.1 鲜叶质量 鲜叶采自德宏傣族景颇族自治州行政区域内的云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、 新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。 5.1.2 鲜叶采摘 根据云南大叶种茶特性和德昂酸茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采。 5.1.3 鲜叶装运 采用清洁、无污染、通透性好的盛具，装叶量以不影响品质为宜。应采取措施防止鲜叶 质变和杜绝混入有异味、有毒、有害物质。 5.2 加工工艺流程 5.2.1德昂酸茶湿茶 鲜叶摊放→杀青→揉捻→厌氧发酵→湿茶。 5.2.2 德昂酸茶干茶 5.2.2.1 德昂酸茶散茶 鲜叶摊放→杀青→揉捻→厌氧发酵→干燥→精制→包装。 5.2.2.2 德昂酸茶紧压茶 鲜叶摊放→杀青→揉捻→厌氧发酵→舂制（或捣碎）→做型→干燥→包装。 鲜叶摊放→杀青→揉捻→厌氧发酵→干燥→精制→蒸压成型→干燥→包装。 5.2.3 加工环境 符合GB 14881的规定。 5.3 质量要求 5.3.1 品质 5.3.1.1 基本要求 全国团体标准信息平台 5 T/MCX 001 –2022 品质正常，无劣变、无异味，洁净，不含非茶类夹杂物。德昂酸茶干茶不得加入任何添 加剂。德昂酸茶湿茶可与配料拌混食用，所用配料应符合 GB 2760的规定。 5.3.1.2 感官品质 5.3.1.2.1 德昂酸茶湿茶感官品质应符合表 1的规定。 表 1 德昂酸茶湿茶感官品质特征 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 肥嫩紧实 青褐润亮，芽毫显 匀整 匀净 草本酱香 醇厚甘爽 5.3.1.2.2 德昂酸茶散茶感官品质应符合表 2的规定。 表 2 德昂酸茶散茶感官品质特征 5.3.1.2.3 德昂酸茶紧压茶感官品质 5.3.1.2.3.1 由德昂酸茶散茶，经精制、蒸压成型的德昂酸茶紧压茶外形色泽褐绿油润，形 状端正匀称、松紧适度、平滑整齐、不起层脱面；内质香气独特酸香、滋味微酸回甘生津、 汤色黄浓明亮、叶底褐绿。 5.3.1.2.3.2 由舂制（或捣碎）、做型的德昂酸茶紧压茶外形色泽深褐油润或褐绿，形状松 紧适度、大小匀称、不起层脱面；内质香气独特酸香、滋味微酸回甘生津、汤色黄浓明亮、 叶底黄褐。 级别 外 形 内 质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 肥嫩紧 结 黄褐润芽 毫显 匀整 匀净 酸香浓郁 浓醇甘爽、 微酸生津 橙黄明亮 柔嫩显芽 一级 肥壮紧 结 褐绿润显 毫 匀整 匀净 酸香浓厚 浓醇回甘、 微酸生津 黄浓明亮 柔嫩较显 芽 三级 紧结 褐绿尚润 匀整 匀净带嫩梗 酸香浓纯 醇厚回甘、 微酸生津 黄浓尚亮 嫩匀 五级 紧实 褐尚润 尚匀整 尚匀稍带梗 酸香尚浓 浓厚回甘、 微酸生津 黄欠亮 肥壮 七级 尚紧实 褐欠润 尚匀整 尚匀带梗 酸香纯正 醇和回甘、 微酸生津 黄稍浊 粗壮 九级 粗松 褐稍花 欠匀整 欠匀带梗片 酸香平和 纯正回甘、 微酸生津 黄浊 粗老 全国团体标准信息平台 6 T/MCX 001 –2022 5.3.2 理化指标 5.3.2.1 德昂酸茶湿茶的理化指标应符合表 3的规定。 表3 德昂酸茶湿茶理化指标 5.3.2.2 德昂酸茶干茶的理化指标应符合表4的规定。 表 4 德昂酸茶干茶理化指标 5.3.3 卫生指标 卫生指标应符合表5的规定。 表 5 卫生指标 项目 指标 大肠菌群，MPN/100g ≤ 300 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌） 不得检出 污染物限量 按 GB 2762 的规定执行 农药残留限量 按 GB 2763 的规定执行 5.3.4 净含量 项目 指标 水分，g/100g ≥ 50.0 总灰分， g/100g ≤ 8.0 水浸出物， %