ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA004-2022 京菜蜜麻花烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA004-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。 全国团体标准信息平台 T/BJCA004-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA004-2022 1京菜蜜麻花烹饪技术规范 1范围 本标准规定了蜜麻花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于蜜麻花的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB2716食品安全国家标准植物油 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T1355小麦粉 GB/T20883麦芽糖 3术语和定义 3.1 蜜麻花 以面肥、面粉为主料，辅以麦芽糖调味，炸制而成的一道北京特色小吃。出品金黄光润、口感绵糯 松软、甜蜜香腻。因形如耳朵，故又名“糖耳朵”。 3.2 面肥 指发面的面种子，北方叫面肥、面引子、酵子，也有称面头。即用于蒸馒头时制作的发面剩下一小 团面，下次发面时，再用于和面，由于里面有富含酵母菌，以此作为菌种发酵新面团。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 面肥3000g、面粉2000g 4.1.2辅料 麦芽糖3500g、油500g、食用碱面100g、水1000g 全国团体标准信息平台 T/BJCA004-2022 24.2要求 4.2.1面肥 发面时用来引起发酵的面块，内含大量酵母，带有酸味。 4.2.2面粉 应符合GB/T1355小麦粉的要求。 4.2.3麦芽糖 应符合GB/T20883麦芽糖的要求。 4.2.4油 应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。 4.2.5水 应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 4.2.6碱面 应符合GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠的要求。 5制作工艺 5.1做面团 5.1.1做碱面团 3000g面肥中倒入油500g、面粉1000g、水1000g兑碱面，和成发酵面团。 5.1.2做糖面团 另取面粉1000g加入麦芽糖1000g和成糖面团。 5.2制型 5.2.1擀面 将发酵面团分成两份，一份擀开后，将糖面团擀成同样大小铺上，再擀另一块发酵面团铺上，以此 形成两层酵面中间一层糖面的薄面饼。 5.2.2下剂、制形 将擀好的薄饼切成5cm左右长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成100g 左右的小块，自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一边往里翻过去，厚的一边一折，制成耳朵型的 面坯。 5.3炸制 锅内油温烧至150℃，将面坯分次入油锅，炸至两面金黄即可捞出控油，趁热放到2500g温热的麦芽 糖盆中浸泡3min，使蜜汁吃到麻花的内部，捞出放入盘中晾凉。 6出品质量要求 6.1色泽 颜色红亮。 6.2口味 全国团体标准信息平台 T/BJCA004-2022 3口感甜润。 6.3质感 松软绵糯。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜蜜麻花烹饪技术规范 T/BJCA004—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA004—2022 全国团体标准信息平台