ICS67.040 CCSX00/09 团体标准 伯温烧饼 BoWenshaobing 2022-07-29发布 2022-08-09实施 文成县旅游联合会发布T/003-2022 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WLLHH003-2022 I目次 前  言..............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4产品分类.............................................................................2 5技术要求.............................................................................2 6生产加工过程的卫生要求...............................................................4 7检验规则.............................................................................4 8标签、标志和包装.....................................................................5 9运输和贮存...........................................................................5 全国团体标准信息平台 T/WLLHH003-2022 II前  言 本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由温州预制菜产业联盟、温州预制菜产业发展研究院提出。 本文件由文成县旅游联合会归口。 本文件起草单位：温州市小吃协会、文成旅游联合会、温州壹元互联网科技有限公司、温 州职业技术学院、温州市润达调味品有限公司、温州富鸿源食品有限公司。 本文件主要起草人：郑光雨、郑茗、胡胜群、苏志昇、温檑檑、黄河、刘建忠、胡雄兵。 全国团体标准信息平台 T/WLLHH003-2022 1伯温烧饼 1范围 本文件规定了伯温烧饼的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、 标签、标志、包装、运输和贮存的要求。 本文件适用于3.1所定义的伯温烧饼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T1355小麦粉 GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.56食品安全国家标准糕点卫生标准的分析方法 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7099食品安全国家标准糕点面包 GB7118食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制伯温烧饼 以小麦粉和水为原料，加入辅助佐料揉制而成的面皮，以咸菜、猪肉、梅干菜、萝卜丝、芝麻、 糯米山药、本地可食用野菜等中的一种或多种作馅料，经包制加工成型，经速冻工艺加工而成。 3.2 全国团体标准信息平台 T/WLLHH003-2022 2伯温烧饼 以小麦粉和水为原料，加入辅助佐料揉制而成的面皮，以咸菜、猪肉、梅干菜、萝卜丝、芝 麻、糯米山药、本地可食用野菜等中的一种或多种作馅料，经包制加工成型，烘烤成熟的具有表脆 黄亮、油而不腻、鲜香可口等特点的文成本地传统特色风味小吃，也适用以预制伯温烧饼为原料 经烘烤成熟。 4产品分类 根据产品馅料不同分为荤馅类烧饼、素馅类烧饼。 4.1荤馅类烧饼 以肉及其制品为主要原料，可配有咸菜、梅干菜、野菜等中的一种制成的荤馅类馅料。以荤馅类馅料 为馅料制成荤馅类烧饼。 4.2素馅类烧饼 以蔬菜、糖类、野菜等中的一种或多种为主要原料制成的素馅类馅料。以素馅类馅料为馅料制成素 类烧饼。 5技术要求 5.1原辅料要求 5.1.1饮用水：应符合GB5749的规定。 5.1.2小麦粉：应符合GB1355的规定。 5.1.3鲜猪肉：应符合GB2707规定的鲜猪肉，优先选用鲜五花肉。 5.1.4咸菜、梅菜干：咸菜应符合GB2714及相应食品安全国家标准的规定。 5.1.5蔬菜：应符合GB2762、GB2763标准。 5.1.6白砂糖：应符合GB/T317白砂糖的规定。 5.1.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。 5.1.8酱油：应符合GB2717的规定。 5.1.9食用植物油：应符合GB2716的规定。 5.1.10碳酸氢钠（小苏打）：碳酸氢钠应符合GB1886.2的规定。 5.1.11其他食品辅料：应符合相应的食品安全要求。 5.2工艺流程 伯温烧饼典型工艺流程如图1所示。 图1伯温烧饼典型工艺流程 全国团体标准信息平台 T/WLLHH003-2022 35.3感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 伯温烧饼 预制伯温烧饼 外观 符合烧饼应有的外观，形状基本均匀一致，不明 细露馅。呈规则正圆或椭圆形，切开后两边面皮 厚度基本一致，馅料基本均匀，外圆处的面皮厚 度应与上下两边面皮厚度保持基本一致。具有该产品应有的形态,不变形,不破损,表面不 结霜。外表及内部均无肉眼可见异物 色泽 具有烧饼应有的烘烤脆黄的色泽。 具有该产品应有的色泽 滋气味 具有小麦粉和相关佐料及馅料经烘制后特有的口 味和气味。外脆里软，不粘牙，吃起来可口，吃 后口腔无异感。外表及内部均无肉眼可见异物， 食用无沙石等杂质硬物。具有该产品应有的滋味与气味,无异味 5.4理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 5.5污染物限量 应符合GB2762中带馅(料)面米制品的规定。 5.6真菌毒素限量 应符合GB2761中相应的规定。 5.7微生物限量（预制文成烧饼除外） 5.7.1致病菌限量应符合GB29921或GB31607的规定。 5.7.2预包装产品菌落总数、大肠菌群应符合GB7099的规定。 5.8食品添加剂 食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合GB2760和相关公告中粮食加工品的规定。 5.9净含量项目要求 伯温烧饼 预制伯温烧饼 荤馅类 素馅类 荤馅类 水分/(g/100g) ≤50 ≤50 - 脂肪/(g/100g) ≥5 - - 蛋白质/(g/100g) ≥6 ≥5 - 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤0.25 - 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤5.0 ≤5.0 - 全国团体标准信息平台 T/WLLHH003-2022 4净含量根据《定量包装商品计量监督管理办法》执行。按JJF1070中规定的方法检验。 6生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应遵守GB14881、DB33/3009的规定。 7试验方法 7.1感官要求 取样品适量，置于清洁的白瓷盘中，按表1的规定，用目测检查外观，色泽，然后用口尝、鼻嗅检查 其感官要求。预制文成烧饼按包装上标明的食用方法处理后品滋味。 7.2水分 按GB5009.3规定的方法测定。 7.3蛋白质 按GB5009.5规定的方法测定。 7.4脂肪 按GB5009.6规定的方法测定。 7.5过氧化值 按GB5009.227规定的方法测定。 7.6黄曲霉毒素B1 按GB5009.22规定的方法测定。 7.7污染物限量 按GB2762规定的方法测定。 7.8致病菌限