ICs 67 060 CCs X 28 ■曰5△ △4 四 川 省 (眉 山 市 )地 方 标 准 DB5114/T 21-2020 地理标志保护产 品 仁寿 芝 麻糕加工 技术规范 2020-12-12实 施 2020-11-12发 布 眉山市市场监督管理局 发 布 DB511 4/T21-2020 舀 日刂 本文件按 照GB/T1.1-2020《 标准化 工 作导则 第 1部 分 :标 准化文件 的结构和起草规则 》的规定 起草 。 请注意本文件 的某些 内容可能涉及专 利 。本文件 的发布机构不承担识别专利 的责任 。 本文件 由眉 山市市场监督管理局提 出、归 口并解释 。 本文件 由眉 山市市场监督管理局批准 。 本文件起草单位 :仁 寿县张记芝麻糕厂 、仁寿县张五芝麻糕 加工坊 、仁寿县张 三芝麻 糕食 品有限公 司 、仁寿县市场 监督管理局 。 本文件 主要起草人 :张 庆 、 张海博 、张金辉 。 本文件及其所代 替文件 的历次版本发布情况为 —— 本文件为首次发布 。 : DB5114/T21-2020 地理标志保护产 品 仁寿 芝麻糕加工技术规范 1 范围 本文件规定 了地 理标志保护产 品 仁寿芝麻糕 的术语和定义 、保护范 围 、要求 、试验方法 、检验规 则和标志 、标签 、包 装 、运 输 、贮存和保质期 。 批准保护 的仁寿芝麻糕 。 本文件 适用于经 国家质量监督检验检疫部 门根据 《地理标志产 品保护规定 》 2 规范性 引用文件 其 中 ,注 日期 的引用文件 下列文件 中的内容通 过文 中的规范性 引用而构成本文件 必不可少 的条款 。 (包 括所有 的修改单 )适 用于本 仅该 日期对应 的版本适用于本文件 :不 注 日期的引用文件 ,其 最新版本 , 文件 。 GB/T191包 装储 运 图示标 志 GB/T317白 砂糖 GB 1354大 米 GB 1355小 麦粉 GB 2716食 品安全 国家标准 植物油 GB 2760食 品安全 国家标准 食 品添加剂使用标准 GB 2761食 品安全 国家标准 食 品中真菌毒素限量 GB 2762食 品安全 国家标准 食 品中污染物 限量 GB 2763食 品安全 国家标准 食 品中农药最大残 留限量 GB 5009.3食 品安全 国家标准 食 品中水分 的测定 GB 5009.8食 品安全 国家标准 食 品中果糖 、葡萄糖 、蔗糖 、麦芽糖 、乳糖 的测 定 GB 5009.11食 品安全 国家标准 食品中总砷及无机砷 的测定 GB 5009.12食 品安全 国家标准 食 品中铅 的测定 GB 5009,22食 品安全 国家标准 食 品中黄 曲霉毒素B族 和G族 的测定 GB/T5009,56糕 点卫生标准 的分析方法 GB 5009.227食 品安全 国家标准 食 品中过氧化值 的测定 GB 5009,229食 品安全 国家标准 食品中酸价 的测定 GB 5749生 活饮用水 卫生标准 GB 7099食 品安全 国家标准 糕 点 面包 GB 7718食 品安全 国家标准 预包装食 品标签通则 GB 10M6食 品安全 国家标准 GB/T11761芝 麻 食用动物油脂 GB 14881食 品安全 国家标准 食 品生产通用卫生规范 GB 19300食 品安全 国家标准 坚果与籽类食 品 GB/T20880食 用葡萄糖 DB5114/T21-2020 通贝刂 GB/T20977;糕 、 点、 GB 28050食 品安全 国家标准 预包装食 品营养标签通则 T/FJSD 02绿 色食 品 粳糯米 JJF 1070定 量包装商 品净含量计量检验规则 国家质量监督检 验检疫 总局令 (2005)第 75号 《定量包装商 品计量监督管 理办法 》 国家质量监督检 验检疫总局令 (2009)第 123号 《食 品标识管理规定 》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3,1 地理标志保护产品仁寿 芝麻糕 在 四川省眉 山市仁寿县现辖行政 区范围内 ,以 优质糯米 、大米 、面粉 、芝麻 、白砂糖 、食用葡萄糖 、 植物油 (或 猪油 )、 核桃仁等为 主要原料 ,按 本标准规定制 作而成 的 ,具 有仁寿地方风味 的芝麻糕 。 4 保护范围 保护地域范 围限于 国家质量监督检 验检疫总局公告 (2013年 第 175号 )批 准 的地理标 志产 品仁寿芝 麻糕保护 区域 。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 5.1.2 5,1.3 5.1.4 5.1,5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 食用植物油应符 合 GB 2716的 规定 。 食用猪油应符合 GB 10146的 规定 。 白砂糖应符合 GB/T317的 规定 。 芝麻应符合 GB 11761的 规定 。 核桃应符合 GB 19300的 规定 。 小麦粉应符 合 GB 1355的 规定 。 大米应符合 GB 1354的 规定 。 糯米应符合 T/FJSD 02的 规定 。 食用葡萄糖应符 合 GB/T20880的 规定 。 5.1.10 生产用水符合 GB5749规 定 。 5.1.9 5.2 生产工艺要求 5.2.1 生产工艺流程 制芝麻粉 一 搅糖 → 制糕粉 一 制熟面粉 一 拌合 一 上盆 一 成型 一 包装 。 5.2.2 生产技术 5.2.2.1 制芝麻酱 DB5114/T21-2020 选颗粒饱满 的芝麻 ,以 清水淘洗 ,去 杂质泥沙 ,捞 起将水滤干后再 下锅炒制 。用微火炒 至呈谷黄色 时 ,取 出摊开冷却 ,筛 去碎颗粒和杂物 ,用 碾子把芝麻碾破 ,再 筛去芝麻壳 ,碾 成芝麻粉或 芝麻酱 。 5.2.2.2 搅糖 以 50公 斤优质川 白糖为例 ,加 10%的 水和 10%的 饴糖 ,倒 入锅里熬 至沸 点后 ,起 锅到入冰箱 ,同 时 放进 2%的 猪油或植物油 ,并 不断地搅拌 ,直 至翻砂冷却备用 。或将葡萄糖 与植物油按 10∶ 3的 比例混合 搅拌 ,至 粘稠状备用 。 5.2.2.3 制高粉 将糯米过筛 ,去 掉杂物和半节 子米 ,倒 进 60°C的 温水 中浸泡 ,巡 回搅拌 。过 5分 钟左右 ,便 可捞 出 ” “ 用麻袋盖 上 ,让 其 发汗 。然后晾干 ,再 用河沙拌炒 ,直 至炒泡 。泡米要求饱满 ,然 后过筛 ,磨 成细 粉末 ,储 存备用 。 5.2.2.4 制熟面粉 将面粉炒制 (或 烘烤 )制 熟后 ,过 筛备用 。 5.2.2.5 拌合 糕 心用芝麻粉 、熟面粉和搅糖放在 一起拌匀 ,并 用力擦绒和 。制作底面粉 时将糕粉加入约 11%的 搅 糖用滚筒碾绒 过筛 ,备 用 。 5.2.2.6 上盆 先将糕粉取 出 ,均 匀摊开作为底粉 ;再 用糕粉作为面粉铺在糕 心上擀平走光 ,静 置待用 。 5.2.2.7 成型 切块成型 。 5.2.2.8 包 装 根据生产 需要采用机械 自动包装和手 工包装 。 5.3 产品质量要求 5.3.1 感官指标 感官指标应符合表 1要 求 。 表 1 感官指标 指标 项目 形态 色泽 组织 滋味与气味 杂质 5.3.2 理化指标 形块状 、外形整齐 、厚薄均匀 、切 口整 齐 有 该 品种应有 的色泽 ,色 泽均匀 细腻 ,紧 密而不松散 ,粘 结适宜 ,不 硬 ,具 有 该 品种应有 的组织特征 、 口感化渣 、并具有该品种 浓郁 的芝麻 香味 ,无 异味 和 内部均无 肉眼可见杂质 DB5114/T21-2020 理化 指标 应 符 合表 2要 求 。 表 2 理 化指标 项 指 目 标 检验方法 水分 ,% ≤ 16 GB 5009.3 总糖 (以 葡萄糖计 ),% ≤ 45 GB 5009,8 酸价 (以 脂肪计 ),mg/g ≤ 过氧化值 (脂 肪计 ),% ≤ 0,25 铅 (以 Pb计 ),mg/kg ≤ 0.5 黄 曲霉毒素Bl, ug/kg ≤ GB/T 5009.40 GB 5009,229 GB 5009.12 GB 5009,22 5.3.3 微生物 限量 应符合GB 7099的 规 定 。 5.3.4 污染物 限量 应符合GB 2762的 规定 。 5.3.5 真菌毒素 限量 应符合GB 2761的 规定 。 5.3.6 农药残留限量 应符合GB 2763等 国家标准和 国家有关规定 。 5.3.7 食品添加剂 食品添加剂允许 添加 的食 品名称和最大使用量 应符合GB 2760的 规定 。 5,3.8 净含量及允差 按 国家质量 监督检验检疫总局令 【2005】 第 75号 《定量包装商 品计量监督管 理办法》执行 ,依 照JJF 1070中 规定的方法检 验 。 5.4 生产加工过程卫 生要求 应符合GB 14881的 规定 。 6 检验规则 按照按 照GB/T20977规 定执行 。 7 标签 、标志 、包装 、运输 、贮存和保质 期 7.1 标签 应符合GB 7718和 GB 28050的 规定 。 7.2 标志 DB5114/T21-2020 7.2.1 获准使用 地理标志保护产 品仁寿芝麻糕 资格的生产者 ,可 在包装 上使用地理标志保护产 品专用 标志 。 7.2.2 包装储运 图示标 志应符合 GB/T191的 规定 。 7.3 包装 包装材料和容器应符合相 应 的食 品国家标准及有关规定 ,封 口严密 ,牢 固 。 7.4 运输 运输工具必须清洁 、卫生、无异味 、无污染 ;运 输过程 中必须防雨 、防潮 、防暴晒 。严禁与有毒有 害 、有异味 、 易污染 的物 品混装 、混运 。 7.5 贮存 应贮存于清洁 卫生 、阴凉 、干燥及通风 的仓库 内,不 得与有毒有害物 品混存 。 7.6 保质期 根据所用油原料 和季节不 同 ,标 明适宜的保质期 ,最 长不宜超过 6个 月 。